1 schmale Pasteten- oder eine Kastenform ------------------------------ 1 Schweinsfilet ca. 150 g Bauchspeck, in sehr dünnen Scheiben ¼ l Sahne 1 EL Pistazien 1 Bund Thymian ½ TL Pökelsalz (siehe INFO) 1 TL Bio-Gemüsebrühepulver 1 Msp Nelken, gemahlen 1 Msp Piment, gemahlen 1 Msp Kardamom, gemahlen etwas Zitronenabrieb Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter
1. Das Schweinsfilet von Haut befreien und den dickeren oberen Teil und das dünn auslaufende Ende abschneiden. Das Filetmittelstück mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butter von allen Seiten anbraten, dann im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten weiter garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. 2. Die abgetrennten Fleischenden fein würfeln und mit Thymianblättchen, Pökelsalz, Zitronenschale, Sahne, Gemüsebrühepulver, Nelke, Piment und Kardamom in einen Cutter geben und zu einer Farce verarbeiten. Die Farce mit Pfeffer und Salz abschmecken, dann die Pistazien untermischen. 3. Das gebratene Filet der Länge nach in feine Scheiben schneiden. Die Pasteten- oder eine Kastenform mit Alufolie auslegen. Darauf die dünnen Speckscheiben auslegen und abwechselnd eine Schicht Farce und gebratenes Fleisch einschichten. Mit Farce abschliessen und alles mit Speck bedecken. 4. Alufolie darüber geben und die Pastete im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen. 5. Dann herausnehmen und dick mit einer Zeitung umwickeln, so dass sie ganz langsam abkühlt. Nach dem Auskühlen bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.
INFO: Pökelsalz: Beim Pökeln wird fettes Fleisch mit Hilfe von Salz haltbar gemacht. Dabei wird unterschieden zwischen einer Nasspökelung, bei der das Fleisch (z.B. Kochschinken, Rippchen, Schüfeli, Zunge usw.) in einer 15- bis 20-prozentigen Kochsalzlösung eingelegt wird, und einer Trockenpökelung zur Herstellung von Bündnerfleisch, Coppa, Rohschinken oder Speck durch das Bestreuen mit Kochsalz. Allerdings gehen beim Pökeln gewisse Eiweissstoffe, Mineralsalze und Vitamine verloren. Pökelsalz, auch Umrötungssalz genannt, ist eine Mischung aus Kochsalz und Nitrat oder Nitrit. Es wird eingesetzt, damit sich eine Fleischmasse beim Garen nicht gräulich verfärbt; das Fleisch behält somit seine natürliche Farbe (Pökelrot). Pökelsalz ist beim Metzger erhältlich.
