500 g Zanderfilet 2 Schalotten ½ Stange Lauch ½ kleine Sellerieknolle 200 g süsse Sahne 100 g Butter 500 g Randen 1 Orange, unbehandelt 1 Apfel 100 g Pflanzenfett 1 Bund Kerbel 500 g Kartoffeln Weisswein Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker Weinessig
1. Für die Gemüsebrühe: Lauch und Sellerie in Stücke schneiden, in gesalzenem Wasser ½ Stunde kochen. Danach das Gemüse passieren, Brühe ist fertig. 2. Das Zanderfilet völlig entgräten. Die Gräten in etwas Butter in einem kleinen Topf anziehen lassen, die gewürfelten Schalotten dazugeben. Danach mit etwas trockenem Weisswein auffüllen, köcheln lassen. 3. Die Randen waschen und die Wurzeln entfernen. Sie anschliessend in Salzwasser mit 3 - 4 Scheiben einer unbehandelten Orange bissfest garen und schälen. Danach auf einer groben Reibe reiben und zusammen mit einem geschälten, geriebenen Apfel in Butter schwenken. Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken. 4. Die Gräten und Schalotten mit dem Weisswein auf 1/3 einkochen und mit süsser Sahne auffüllen. Danach alles auf die Hälfte reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und passieren. Etwas Butter unterrühren. 5. Das Zanderfilet salzen und pfeffern. Zuerst die Hautseite des Filets in heissem Fett braten. 6. Die Kartoffeln schälen, kochen. Anschliessend in Butter und Kerbel schwenken. Das Zanderfilet auf dem Randengemüse, die Sauce und die Kartoffeln um das Zanderfilet anrichten.
