SUD 1 dl helle Gemüsebouillon 1 dl Weisswein ½ Orange, Schale dünn abgeschält, in feine Streifen geschnitten 2 dl Orangensaft, frisch gepresst 400 g Zanderfilets, diagonal halbiert ------------------------------ SAUCE 4 dl Sud ½ dl Noilly Prat 2 Eier 1 Eigelb Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Tabasco abgeriebene Orangenschale 1 dl Vollrahm, steif geschlagen ------------------------------ GARNITUR Orangenstreifen
1. Für den Sud alle Zutaten aufkochen. 2. Zanderfilets portionenweise beigeben, 7 - 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen assen, herausnehmen, warm stellen. Sud absieben, für die Sauce beiseite stellen. 3. Für die Sauce Sud und Wermut auf 1½ dl einkochen. Eier und Eigelb in einer Chromstahlschüssel verrühren. Eingekochte Flüssigkeit unter Rühren zugeben. Im warmen Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen zu einer schaumigen gebundenen Crème rühren, abschmecken. Rahm darunter ziehen. 4. Sauce in vorgewärmten tiefen Tellern verteilen. Fisch schräg in ca. 7 cm breite Stücke schneiden, in die Sauce legen, garnieren.
BEILAGE: Dazu passen Taglierini (feine Nudeln)
VARIANTE: Die doppelte Rezeptmenge ergibt einen Hauptgang
HINWEIS: Der Sud kann 1 - 2 Tage im voraus zubereitet werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren
