1 Bund Suppengrün, grob geschnitten 400 g Zwiebeln, grob gewürfelt 1,2 kg Tafelspitz (Huftdeckel) 500 g Markknochen Salz 750 g Wirsing 2 Scheiben Weizentoast 100 g Butter 40 g Meerrettich 1,2 kg Kartoffeln 1 dl Sahne 300 g Crème fraîche 2 EL Schnittlauchröllchen
1. Suppengrün, Zwiebeln, Tafelspitz und Markknochen in einem Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und salzen. 2. Im offenem Topf kurz zum Kochen bringen. Dann die Hitze herunterschalten und alles 2¾ Stunden sanft köcheln lassen. 3. Wirsing putzen und entblättern. In sprudelndem Salzwasser weich kochen. In ein Sieb geben. Kalt abschrecken, gut ausdrücken und grob hacken. Toastbrot würfeln und im Küchenmixer zerkrümeln. In 75 g Butter knusprig rösten. Meerrettich schälen, fein reiben, unterrühren. Salzen und beiseite stellen. 4. Tafelspitz nach der Garzeit vom Herd nehmen. (1,3 l für die Brühe entnehmen). Das Fleisch im geschlossenem Topf noch ca. 30 Minuten bis zum Servieren in der restlichen Brühe ruhen lassen. 5. Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und abgiessen. Wirsing in restlicher Butter (25 g) unter Rühren erhitzen, Kartoffeln zufügen. Alles grob stampfen, mit Sahne und Crème fraîche verrühren und salzen. 6. Vom Tafelspitz evtl. das Fett entfernen. Fleisch aufschneiden, mit Wirsingpüree anrichten. Brösel und Schnittlauch aufstreuen. Etwas Tafelspitzbrühe separat dazu reichen.
HINWEIS: Tafelspitz ist die österreichische Bezeichnung für Huftdeckel. Das magere, hochwertige Fleisch ist das Schwanz-Eckstück des Rindes.
