2 Enten, küchenfertig à je ca. 1½ kg Salz 300 g Suppengrün 100 g Zwiebeln 60 g Butter 2 kleine Lorbeerblätter 1 Thymianzweig 5 dl Orangensaft 4 dl Geflügelfond 1 EL Speisestärke Cayennepfeffer 4 mittelgrosse Orangen à je ca. 250 g 40 g Zucker
1. Die Enten unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Bei aufgetautem Tiefkühlgeflügel ist das Reinigen ein Muss - mangelnde Hygiene könnte sich böse rächen. 2. Enten mit der Brust nach oben auf die Arbeitsfläche legen, die Flügel sollen unten liegen. Anschliessend Flügel abspreizen, festhalten und mit der Messerspitze das Ellenbogengelenk ertasten. Die Haut darüber einschneiden und das offenliegende Gelenk durchtrennen. Flügelstück ganz abschneiden. 3. Nächster Schritt: Die Haut am Halsansatz so weit zurückschieben oder am Hals entlang aufschneiden, dass die Halsknochen vollständig frei liegen. Nun die Stelle suchen, wo der bewegliche Hals auf das fest sitzende Rückgrat trifft. Dort den Hals mit der Schere abschneiden. Den Hautlappen ebenfalls entfernen. 4. Weiter: Die Bauchöffnung etwas dehnen und mit der Hand die gleich vorn an den Seiten haftenden Fettpolster sorgfältig ablösen. Das geht ganz leicht. Zuletzt den Bürzel entfernen (weil er beim Garen ein traniges Aroma verströmt). Bürzel mit 2 spitz zulaufenden Schnitten vom Ende der Bauchhöhle abschneiden. Fett und Bürzel wegwerfen. Abgeschnittene Flügelspitzen und Hals der Ente sowie das Geflügel kein walnussgross hacken. Enten salzen und auf ein tiefes Backblech setzen. 5. Enten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden braten (Umluft 1½ Stunden bei 180 Grad). 6. Inzwischen Suppengrün und Zwiebeln putzen und klein würfeln. Die klein gehackten Ententeile in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze in 30 g Butter rundherum dunkel rösten, bis sich auf dem Topfboden ein Röstansatz bildet. Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeer und Thymian zufügen und kurz mitanrösten. 7. 4 dl Orangensaft angiessen und fast einkochen lassen. Mit Geflügelfond auffüllen und sanft auf ½ einkochen lassen. Anschliessend durch ein feines Sieb filtern und erneut aufkochen. Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren und in die Sauce rühren. Noch 3 Minuten köcheln lassen Sauce mit Cayennepfeffer und Salz pikant abschmecken. 8. Während die Sauce einkocht: Von 1 Orange die Schale mit dem Sparschäler möglichst dünn schälen, die weisse Haut gegebenenfalls davon wegschneiden. Schale in sehr dünne Streifen schneiden. Alle Orangen schälen, die weisse Haut vom Fruchtfleisch entfernen und die Filets zwischen den Häuten herausschneiden. Orangenabschnitte ausdrücken und den Saft (ca. 1 dl) auffangen. 9. Orangenschalenstreifen in der restlichen Butter (30 g) andünsten. Den Zucker rasch unterrühren. Den Saft der Abschnitte und den restlichen Orangensaft (1 dl) zufügen. Ca. 15 Minuten leise einkochen lassen. Die Enten damit ca. 15 - 10 Minuten vor Ende der Garzeit einpinseln. 10. Bruststücke und Keulen der Enten ablösen, evtl. in Portionen schneiden und auf Teller verteilen. Die gut abgetropften Orangenfilets dazugeben Alles mit Sauce überziehen. Die Streifen der Orangenschale auf dem Entenfleisch verteilen.
BEILAGE: Nudeln mit Salbeibutter ( 40 g Butter aufschäumen lassen, 3 - 4 Salbeizweige kurz darin anrösten und die Salbeibutter unter die Nudeln mischen).
HINWEIS: Wenn die Enten keinen Hals mehr haben und daher zu wenig Grundstoff für die Sauce vorhanden ist, kann ersatzweise Geflügelklein verwendet werden.
