Bresse Poularde mit Lebkuchensenf und Zitronen gefüllt
Bressepoularde
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Hussong, Hans-Peter
Kategorie:
Huhn
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2000-11-29
Fleischlos:
Nein
1 Bressepoularde (ca. 1,4 kg), ausgenommen 300 g Mirepoix (aus Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch) 40 g Lebkuchensenf etwas Butter Traubenkernöl zum Braten ½ l Geflügelfond 10 g Tomatenpüree 2 Zitronen, unbehandelt Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Zweige Thymian 1 Knoblauchzehe ------------------------------ AUSSERDEM Küchenschnur
1. Die Poularde innen und aussen mit Salz und Pfeffer gut würzen. Die gewaschenen Zitronen mit einer Gabel mehrmals einstechen und in die Öffnung der Poularde stecken. Mittels eines Dressiersackes 20 g Lebkuchensenf unter die Haut der Poularde drücken, gut verteilen. Anschliessend Poularde binden. 2. Das Mirepoix, Knoblauch und Thymian in einer Pfanne anbraten, mit Tomatenpüree abrösten, mit Weisswein ablöschen und um die Hälfte einkochen. 3. In einer separaten Pfanne das Huhn goldgelb von allen Seiten anbraten, auf das Mirepoix setzen und mit der Hälfte des Geflügelfonds aufgiessen. Im Ofen bei nicht zu grosser Hitze (ca. 140 Grad) 35 Minuten zugedeckt dünsten (Darauf achten, dass das Huhn nicht zu lange auf der Brustseite liegt). Zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft übergiessen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen, so dass das Huhn etwas Farbe bekommt. Nach dem Ende der Garzeit die Poularde aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 4. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, entfetten, den restlichen Geflügelfond dazugeben und zur gewünschten Dicke einkochen. Restlichen Lebkuchensenf und kalte Butter unter die Sauce schwingen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
ANRICHTEN 5. Die Bresse-Poularde tranchieren, Brust und Keule aufteilen und auf 4 Teller verteilen. Mit der Sauce angiessen.
BEILAGE: Nach Belieben mit frischem Gemüse und Kartoffelpüree servieren.
