Schokoladensoufflé mit kandierten Früchten und Pistaziensauce
Schokosoufflé / Schoggisoufflé
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Soufflées
Quelle:
Hussong, Hans-Peter
Kategorie:
Schokolade
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2000-11-29
Fleischlos:
Ja
80 g Kuvertüre 4 Eigelb 5 Eiweiss 20 g Zucker 30 g Butter 40 g kandierte Früchte, in Würfel geschnitten und mit Cointreau mariniert 60 g kandierte Früchte, in dünne Scheiben geschnitten ------------------------------ PISTAZIENSAUCE 100 g Rahm 70 g Milch 30 g Zucker 1 Eigelb 1 EL Pistazienpaste
1. Kuvertüre mit der Butter auf 40 Grad erwärmen, Eigelb unterrühren. Eiweiss mit dem Zucker aufschlagen und unter die Schokoladenmasse heben. Kandierte Früchte (in Würfel geschnitten) dazugeben, in Formen füllen. Im Ofen bei 190 - 200 Grad, 8 - 10 Minuten backen. 2. PISTAZIENSAUCE: Milch und Rahm aufkochen, Zucker und Eigelb schaumig rühren, kochende Milch-Sahne-Mischung langsam dazugeben, rühren bis es leicht bindet. Zum Schluss die Pistazienpaste dazugeben. Kalt stellen.
ANRICHTEN 3. Kandierte Früchte (in Scheiben geschnitten) mit Cointreau und Zitronensaft marinieren, den Teller damit garnieren, das Schokoladensoufflé aus der Form nehmen und auf den Teller setzen, mit der kalten Pistaziensauce umgiessen.
INFO: Wie man ein Soufflé in die Höhe treibt: Nach dem Einfüllen der Soufflémasse am inneren Rand der Form mit Küchenpapier oder mit dem Daumen den restlichen Butterbelag entfernen. Dies und der dadurch entstehende kleine Zwischenraum zwischen Form und Masse bewirken, dass das Souffle beim Aufgehen nicht an der Form klebt und schön hochsteigt. Profiköche nehmen einen Trick zu Hilfe, um ein besonders schönes Soufflé zu erhalten: Sie stellen die Formen vor dem Backen kurze Zeit in den Salamander (Grill); dadurch wird es oben fest, steigt dann im Ofen gleichmässig in die Höhe und bekommt eine dekorative Haube. Im Haushalt kann man sich auch anders behelfen: Man schiebt auf der obersten Rille des Backofens 2 Backbleche ein - das eine mit der Wölbung nach oben, das andere nach unten -, und in diesen Hohlraum gibt man zusätzlich 1 grosses Stück Alufolie. Dann wird der Ofen mindestens 10, besser aber 15 Minuten auf 220 Grad vorgeheizt; dadurch entsteht eine Hitzeglocke, die die Oberfläche des Soufflés rasch «versiegelt».
