4 eher kleine Boskoop oder Bernerrosen ½ Zitrone, Saft davon 50 g Dörraprikosen 1 EL Pistazien 100 g Speckwürfelchen 1 TL Honig 2 dl Apfel- oder Weisswein ¼ dl Calvados (1) 1 Schweinsfilet (ca. 600 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Bratbutter 1 Msp Fleischextrakt oder Bouillonpaste 1½ dl Rahm 2 EL Calvados (2) 2 Eigelb
1. Von den Äpfeln einen Deckel wegschneiden und mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Äpfel sofort mit Zitronensaft beträufeln und in eine ausgebutterte Gratinform setzen. 2. Dörraprikosen klein würfeln. Pistazien grob hacken. 3. In einer Bratpfanne die Speckwürfelchen ohne Fettzugabe knusprig braten. Aprikosen und Nüsse beifügen und kurz mitdünsten. Mit Honig süssen und mit Pfeffer würzen. Die Masse bergartig in die Äpfel füllen und den Deckel aufsetzen. Mit Wein und Calvados (1) umgiessen. 4. Die Ofenäpfel im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 10 Minuten schmoren. Dann die Hitze auf 120 Grad reduzieren. 5. Gleichzeitig das Schweinsfilet salzen und pfeffern. In der heissen Bratbutter rundum 5 Minuten anbraten. Ein Gitter oberhalb der Äpfel einschieben und das Filet darauf legen. Beides bei 120 Grad während weiterer 30 Minuten fertig garen. Dann Fleisch und Äpfel im ausgeschalteten und geöffneten Ofen während höchstens 15 Minuten warm halten, bis die Sauce fertig zubereitet ist. 6. Den Calvadosfond der Ofenäpfel in eine Pfanne giessen und auf grossem Feuer auf 1 dl einkochen lassen. Mit Fleischextrakt oder Bouillonpaste würzen. 7. Den Rahm mit dem Calvados (2) steif schlagen. Die Eigelb verquirlen und unterheben. Die Sauce nochmals aufkochen, dann die Pfanne vom Feuer ziehen und den Rahm während ca. 1 Minute einrühren, bis die Sauce leicht bindet. 8. Das Schweinsfilet in Tranchen aufschneiden und mit den Ofenäpfeln und dem Calvadosrahm auf vorgewärmten Tellern dekorativ anrichten. Sofort servieren.
WEINEMPFEHLUNG: Dem kräftigen Fleischgericht bietet ein kraftvoller, ausgewogener Rotwein Paroli. Unser Vorschlag: die aussergewöhnliche Cabernet Sauvignon-Malbec-Cuvée «Gran Lurton Grande Reserve 1999« der Bodega J.& F. Lurton aus dem argentinischen Mendoza, gekeltert aus durchschnittlich 40-jährigen Reben, in der Nase mit roten Beeren und eleganten Holznoten, im Gaumen samtig und lang anhaltend.
