1 Terrine oder Cakeform von 600 g Inhalt ------------------------------ 100 g Spickspeck 200 g mageres Kalbfleisch 200 g Schweinefleisch 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Karotte 3 dl Rotwein 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt ------------------------------ Öl zum Braten 2 EL Cognac Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 - 2 Äpfel, leicht säuerliche Sorte 1 Ei 4 EL Sultaninen 4 EL Haselnüsse
VORBEREITUNG 1. Den Spickspeck, das Kalb- und Schweinefleisch in 4 cm grosse Würfel schneiden. 2. Die Zwiebel vierteln, die Knoblauchzehe schälen und die Karotte in grobe Würfel schneiden. 3. Alles mischen und den Rotwein darübergiessen. Den Thymian und das Lorbeerblatt beigeben. Über Nacht oder noch besser während 2 Tagen ziehen lassen, dabei einmal mischen.
ZUBEREITUNG 4. Die Beize absieben, die Fleisch- und Gemüsewürfel gut abtropfen, auf ein Tuch legen und trocknen. 5. Das Öl rauchheiss erhitzen und das Fleisch mit dem Gemüse anbraten. 6. Mit Cognac ablöschen, würzen, aus der Pfanne nehmen und erkalten lassen. 7. Die Rotweinbeize zum Bratensatz geben und stark einkochen. 8. Die kalten Fleisch- und Gemüsewürfel sowie die Äpfel 2mal durch den Fleischwolf treiben. 9. Die Fleischfarce mit der eingekochten Marinade, Salz, Pfeffer, dem Ei, den Sultaninen und den Haselnüssen mischen. 10. Die Fleischmasse abschmecken, in eine Terrine oder Cakeform füllen und zudecken. 11. Im Wasserbad bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen während 45 - 60 Minuten pochieren.
ANRICHTEN 12. Die Terrine kalt oder warm servieren.
