6 EL Olivenöl 3 EL Butter 800 g Kalbsschulter Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Salbeizweiglein 2 Rosmarinzweiglein
1. In eine genügend grosse Kasserolle Öl, Butter und Fleisch geben. Mit Salz bestreuen und einen sehr gut schliessenden Deckel aufsetzen. Die Kasserolle auf die sehr heisse Kochplatte stellen. Die Hitze muss stark sein, damit das Fleisch nicht Wasser zieht. Sobald das Fett so heiss ist, dass es zu brutzeln beginnt, wird der Deckel wieder entfernt. Bei starker Hitze das Fleisch auf allen Seiten anbraten, bis es überall eine goldbraune Farbe aufweist. Dann die Temperatur auf die niedrigste Stufe zurückstellen. Salbei und Rosmarin beifügen. Damit sie nicht verbrennen, während ½ Stunde direkt auf das Fleisch legen. Deckel wieder aufsetzen und das Fleisch ganz langsam, ca. 2 Stunden, schmoren. Wenn genau nach dem Rezept vorgegangen wird, ist die Zugabe von Flüssigkeit nicht nötig. Während der Garzeit soll das Fleisch von Zeit zu Zeit gewendet werden. Das Ende der Kochzeit lässt sich mit Hilfe einer dicken Küchennadel feststellen: Wenn sie sich leicht einstechen lässt, ist das Fleisch gar. 2. Die Sauce soll gerade die richtige Konsistenz haben. Ist sie noch zu dünn, das Fleisch herausnehmen und den Fleischsaft bei starker Hitze noch etwas einkochen. 3. Den Braten auf einem Holzbrett in dünne Scheiben schneiden und auf eine vorgewärmte Platte anrichten. Mit der Sauce übergiessen.
BEILAGEN: In Butter gedünstete Gemüse und, je nach Geschmack, Bratkartoffeln. Auf alle Fälle gehört ein grüner oder roter Salat (Radicchio) dazu.
HINWEIS: Wenn keine frischen Kräuter vorhanden sind, kann man auch getrocknete verwenden, und zwar 2 TL Rosmarinnadeln und 2 TL gehackter Salbei. Die Kräuter müssen direkt auf das Fleisch gestreut werden. Es empfiehlt sich aber, die Sauce durch ein Sieb auf das tranchierte Fleisch zu giessen. Wenn frische Kräuter verwendet werden, entfernt man sie vor dem Servieren. Wer mag, kann sie auch anrichten, da besonders die Salbeiblätter sehr gut schmecken. Es ist bei dieser Zubereitungsart sehr wichtig, dass der Deckel gut schliesst. Ist dies nicht der Fall, legt man zwischen Kasserolle und Deckel ein genügend grosses Stück Aluminiumfolie.
INFO: Die Italiener lieben diesen Kalbsbraten, der sich von allen anderen mit dem gleichen Fleischstück zubereiteten Gerichten unterscheidet. Er ist einfach zuzubereiten, leicht, sehr schmackhaft und gleichzeitig fein im Aroma. Es entsteht durch diese Kochmethode, die auf Flüssigkeitszugaben, aus welchen sich eine Sauce bildet, verzichtet, wenig, aber sehr gute Sauce. Wenn das Fleischstück von guter Qualität ist, wird es seine Zartheit und seinen Geschmack bewahren.
