T-Bone-Steak / Porterhouse-Steak / Rindssteak Florentiner Art
Herkunft:
Italien
Menüfolge:
Grilladen
Quelle:
Kaltenbach, Marianne
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1982-03-18
Fleischlos:
Nein
1 Bistecca (Entrecôte mit Filet und Knochen) ca. 500 g Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Olivenöl 1 Zitrone
1. HOLZKOHLENGRILL in Betrieb setzen und warten, bis sich eine durch und durch rote Glut gebildet hat. Bei züngelnden Flammen verbrennt das Fleisch! 2. Die Bistecca auf den glutheissen Grill legen, sie soll weder eingeölt noch gesalzen sein. Ca. 2 - 3 Minuten grillieren, dann mit einer Grillzange (nie mit einer Gabel) wenden. 3. Die grillierte Seite mit Salz bestreuen. Nach weiteren 2 - 3 Minuten wenden und die andere Seite salzen. Noch 2mal wenden. 4. Nach 10 - 12 Minuten ist das Fleisch «saignant» (blutig), so wie es der Florentiner am besten mag. Wer es «à point» (rosa gebraten) vorzieht, lässt das Stück noch weitere 2 - 3 Minuten auf dem Grill. 5. Dann giesst man etwas Öl in einen Teller, wendet darin das Fleisch, pfeffert es und richtet es mit Zitronen an.
6. VARIANTE PFANNE: Eine schwere Eisenpfanne erhitzen und das ungesalzene Stück Fleisch hineinlegen. Nach 4 Minuten wenden, salzen und pfeffern. Die andere Seite anbraten und würzen. Dann das Feuer kleiner stellen, die Pfanne halb zudecken und das Steak 4 - 6 Minuten weiterbraten. Das Fleischstück soll «saignant» oder «à point» serviert werden. Damit beim Tranchieren nicht zuviel Saft ausläuft, lässt man es nach dem Braten ca. 2 Minuten ruhen. Mit ½ Zitrone und Öl servieren.
7. VARIANTE OFEN: Man bestreicht ein Kuchenblech mit wenig Olivenöl und erhitzt es im Ofen bei 300 Grad (starke Hitze). Das ungewürzte Fleischstück darauflegen, nach 4 Minuten wenden und, wenn es schön braun und knusprig ist, mit wenig Salz bestreuen. Dann die andere Seite braten und würzen. Auf eine heisse Platte anrichten, mit Zitronensaft beträufeln und pfeffern. 8. In einem Backofen mit Grillschlange schiebt man das Blech so hoch wie möglich ein und brät das Fleisch nur unter starker Oberhitze. Auf diese Weise gewinnt man Zeit, und die Bistecca wird besonders saftig.
BEILAGE: Blattspinat oder Fagioli all'uccelletto
VARIANTE: Auch hier gibt es Varianten. Manche sagen, die echte Bistecca alla fiorentina werde absolut ohne Fett gebraten, andere wiederum legen das Fleisch zuerst in Öl ein. Der grosse Koch Artusi, der nicht aus Florenz stammte, grillierte diese Bistecca ohne Fett und servierte sie mit einem Stück Butter.
INFO: Das echte Florentiner Steak - es soll aussen knusprig, innen rosa und saftig sein. Man reicht dazu nur Salz, Pfeffer und Zitrone
WEINEMPFEHLUNG: Brunello di Montalcino, Chianti classico.
