1 kg Rindfleisch zum Sieden (z.B. Schulterspitz) 750 g Kalbfleisch (Nuss) 500 g Kalbskopf 1 Rindszunge, leicht gesalzen 1 Suppenhuhn 1 Zampone (gefüllter Schweinsfuss) 1 Cotechino oder 5 Luganighe 500 g Suppenknochen 250 g Ochsenschwanz 10 Rindermarkknochen (Markbeine) 1 Lauchstange 1 Karotte 1 weisse Rübe 1 kleiner Wirsing, nach Belieben 1 Zwiebel, ungeschält Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben
1. 2½ l Wasser leicht salzen und aufkochen. 2. WICHTIG ist, dass die verschiedenen Fleischstücke richtig, d.h. nicht zu weich gekocht werden. Folgende Reihenfolge muss eingehalten werden: Zuerst Rindfleisch, etwas später das Kalbfleisch, das Gemüse, Suppenknochen und Ochsenschwanz zufügen. Die Rindermarkknochen erst 5 Minuten vor dem Anrichten zur Brühe geben. Sie sollen nicht kochen, sondern nur kurz garen. 3. Die Rindszunge braucht 2½ - 3 Stunden Kochzeit und wird separat gekocht. Nach ca. 2 Stunden aus dem Sud nehmen und schälen. 4. Die Würste und der Kalbskopf werden ebenfalls separat gekocht (ca. 1 Stunde). 5. Das Fleisch auf Holzbrettern anrichten, evtl. in Form eines Buffets.
HINWEIS: Ich koche auch die Würste getrennt, damit die Bouillon keinen Wurstgeschmack annimmt und durch das auslaufende Wurstfett nicht zu üppig wird. Ausserdem hat man meistens keinen genügend grossen Kochtopf im Hause, der alle Zutaten aufnehmen kann. WICHTIG ist beim Anrichten, dass alles schön warm bleibt. Fleisch, das bereits weich gekocht ist, kann man in Fleischbrühe aufbewahren und kurz vor Gebrauch erwärmen. Ich lege das Fleisch bis zum Nachservice jeweils in grosse Kupfertöpfe, die etwas Fleischbrühe enthalten, und stelle sie auf Wärmeplatten. Reste lassen sich in der Fleischbrühe ebenfalls gut aufwärmen. Die Brühe im voraus servieren.
