1 grosse Seeforelle (ca. 1 kg) 400 g Lachsfilet 200 g Forellenfilets 1 dl Rahm 1 Ei 1 zarter Wirsing oder Chinakohl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Estragon, gehackt 1 EL trockener Wermut (Noilly Prat) 750 g Blätterteig, beste Qualität 2 Eigelb und 1 Eiweiss zum Bestreichen Beurre blanc
1. Die Seeforelle beim Kauf filetieren lassen. Das Lachsfilet in dünne Schnitzel schneiden lassen. 2. Forellenfilets, Rahm und Ei kalt stellen. 3. Den Wirsing in Blätter zerteilen. Die grössten und schönsten auswählen und die Rippen herausschneiden. Die Blätter 1 Minute in kochendes, gesalzenes Wasser legen und gut abtropfen lassen. ½ der Wirsingblätter auf einer Folie ausbreiten. 4. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Forellenfilets in Stücke schneiden. Mit dem Ei, dem Rahm und dem Wermut in den Cutter geben und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen. 5. 1 Seeforellenfilet auf den Wirsing legen. ½ der vorbereiteten Fischmasse darauf verteilen. Die Lachsschnitzel in dünne Scheiben schneiden und das Püree damit bedecken. Die restliche Fischmasse darauf verteilen. Ca. 1/5 für das Formen des Kopfstückes zurückbehalten. Das zweite Seeforellenfilet darauflegen. Die Wirsingblätter seitlich hochziehen, die restlichen Blätter über das Filet legen und alles gut andrücken. 6. Auf einen dünnen Karton (Pappdeckel) einen Fisch in der Grösse des vorbereiteten Paketes zeichnen. Einen Rand von ca. 5 cm und den fehlenden Kopf dazurechnen. ½ des Blätterteigs 3 mm dünn ausrollen, Mit der Schablone einen Fisch ausschneiden. 7. Das Fischpaket auf das Teigblatt legen. Mit den restlichen Wirsingblättern und der restlichen Füllung einen Fischkopf nachbilden. Den vorstehenden Teigrand mit leicht verquirltem Eiweiss bestreichen. Ein zweites Teigblatt ausrollen und auf den Fisch legen. Die Enden zusammenkleben und unter den Fisch zurücklegen. Den Teigfisch mit Eigelb bestreichen. Aus einer ausgestanzten Teigrosette gleichzeitig ein Auge formen und ein Dampfloch anbringen. Das Fischmaul mit einem schmalen Teigband markieren. Weitere kleine Rosetten ausstechen. Diese vom schmalen Ende her dachziegelartig aufeinanderkleben, so dass sie wie Schuppen aussehen. Aus Teigabfällen Bauchflossen und Schwanz formen und auf der Unterseite des Fisches als Garnitur anbringen. Das Kunstwerk nochmals ganz mit Eigelb bestreichen. Den Fisch 1 Stunde kühl stellen. 8. Den Teigfisch zuerst bei 250 Grad 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und 20 - 25 Minuten weiterbacken. Wenn der Teig zu rasch Farbe annehmen sollte, mit Alufolie abdecken. 9. Den Fisch auf einem Brett servieren und am Tisch aufschneiden. Die Beurre blanc separat dazu servieren.
HINWEIS: Den Fisch nicht allzu satt in Teig einpacken, damit er beim Backen nicht platzt. Aufschneiden lassen sich solche Pasteten am besten mit Hilfe eines elektrischen Messers (im Haushaltgeschäft erhältlich). Die Scheiben sollen 3 - 4 cm breit sein.
TIPP: Mit kleinen Seeforellen oder anderen Fischen in Portionengrössen kann man pro Person einen Fisch formen. In diesem Fall den Teig 4 mm dick ausrollen und die Schuppen nur mit einem runden, kleinen Ausstecher markieren. Als Auge ein Pfefferkorn einsetzen.
VARIANTEN: Forellenfüllung durch eine Lachsfüllung (gleiches Rezept) ersetzen. In diesem Fall keine Lachsscheiben dazwischenlegen. Ganz exklusiv wird dieses Gericht, wenn man Krebsschwänze in die Forellenfüllung legt und den Lachs weglässt.
