1 Seeforelle (ca. 1,2 kg) Butter für die Form 2½ dl Doppelrahm ------------------------------ FÜLLUNG 2 Schalotten 2 EL Butter 100 g Morcheln, frisch oder tief gekühlt 2 EL Portwein 30 g Weissbrot (Semmel) 1 dl Milch 100 g Forellenfilets 3 EL Rahm 1 Eiweiss 1 EL Majoran, gehackt Salz 1 Prise Cayennepfeffer ------------------------------ AUSSERDEM Küchenfaden
1. Die Seeforelle beim Kauf kochfertig zurichten lassen. 2. Die Schalotten hacken und in Butter anziehen lassen. Die Morcheln vierteln, zufügen und mitdünsten. Mit Portwein ablöschen, zudecken und 10 Minuten garen lassen. Nach dem Erkalten kühl stellen. 3. Das Weissbrot in Stücke brechen, mit heisser Milch begiessen. Nach dem Aufweichen auspressen und zerdrücken. 4. Alle Zutaten für die Füllung 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. 5. Die Forellenfilets in Streifen schneiden. Mit Brot, 3 EL Rahm und dem Eiweiss in den Cutter geben Das Püree mit den gutgewaschenen und vorgekochten Morcheln sowie dem Majoran mischen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. 6. Diese Füllung in den Fischbauch geben und die Forelle mit Küchenfaden zunähen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen, die Forelle hineinlegen. Doppelrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Fisch giessen. Bei 180 Grad im Backofen 30 - 35 Minuten überbacken.
HINWEIS: Während der Backzeit ab und zu den Rahm mit einer Gabel leicht durchrühren, weil der Fisch Flüssigkeit abgibt und die Sauce gleichmässig einkochen muss.
VARIANTEN: Man kann auch anstelle der grossen lachsfarbenen Seeforelle Bach- oder Zuchtforellen in portionengrössen auf diese Art füllen. Die Forellen entgräten und zum Füllen vorbereiten. Füllung hineindressieren und offen überbacken. Die Forelle in einer Alufolie garen. Reicher wird die Sauce, wenn man ein paar Morcheln mitkocht.
