2 - 4 Trüschen (Quappen) ohne Kopf und Haut (ca. 1,2 kg) 1 Lauchstange 2 EL frische Butter 1 dl Milch 1 TL Reis (Camolino oder Vialone) 150 g Brunnenkresse 1 EL Doppelrahm Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Brunnenkresse zum Garnieren
1. Den Lauch in sehr feine Rädchen schneiden. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Lauch zufügen und 2 - 3 Minuten unter Wenden anziehen lassen. Milch, 1 dl Wasser und Reis zugeben. 25 Minuten ungedeckt bei kleiner Hitze kochen. 2. Inzwischen die Blätter der Brunnenkresse von den Stielen lösen. Gut waschen. 1 Minute in leicht gesalzenem Wasser kochen, abgiessen und kalt abspülen. Die Kresseblätter mit der Hand gut ausdrücken. Nach 25 Minuten Kochzeit zum Lauch geben und 2 Minuten mitkochen. 3. Die Mischung in den Mixer geben. Rahm zufügen und zu einem Püree mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce warm halten. 4. Die Trüschen beim Kauf häuten lassen. In ca. 2 - 3 cm dicke Scheiben schneiden. Auf Küchenpapier gut trocknen. 5. In der restlichen Butter allseitig braten, bis das Fischfleisch milchig-weiss ist. Salzen und pfeffern. 6. Die Kressesauce auf vorgewärmte Teller anrichten und die Trüschenstücke darauflegen. Mit je 1 Kressezweiglein garnieren.
HINWEIS: Man kann die Trüschen auch filetieren lassen oder, wenn es kleine Exemplare sind, diese ganz braten.
VARIANTEN: Den Fisch mit der Sauce mischen und wie ein Ragout anrichten. Gartenkresse verwenden (nicht mitkochen, sondern roh in den Mixer geben!).
