600 g Trüschenfilets (Quappe) Butter für die Form Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ½ dl Weisswein 50 g Schalotten 1 EL Butter 4 dl guter Rotwein 1 Prise Thymian ¼ Lorbeerblatt 80 g frische Butter
1. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Trüschenfilets halbieren und hineinlegen. Mit wenig Salz und Pfeffer bestreuen und mit Weisswein begiessen. 2. Die Schalotten hacken und in 1 EL Butter anziehen lassen. 3 dl Rotwein, Thymian und Lorbeerblatt zugeben. Bis auf ½ einkochen lassen. Durch ein feines Sieb giessen. dabei die Schalotten gut ausdrücken. Den restlichen Rotwein zugeben. wieder in den Topf geben und weiterkochen. 3. Die Fischfilets in den Backofen (200 Grad) schieben und 5 - 8 Minuten pochieren. 4. Die Garflüssigkeit aus der Form durch ein feines Sieb in die Rotweinsauce abgiessen. Die Sauce bei starker Hitze nochmals auf ½ einkochen. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden. Neben der Herdplatte unter die heisse Sauce schwingen. Unter Rühren nochmals erwärmen, evtl. nachwürzen. 5. Die Fischfilets auf vorgewärmte Teller verteilen und die Sauce ringsum giessen.
HINWEIS: Die Qualität der Sauce steht und fällt mit dem verwendeten Wein. Man sollte einen körperreichen Wein aussuchen, der weder zu jung noch zu alt ist. Am besten eignen sich Burgunder, Bordeaux, Rioja oder Pinot noir.
TIPP: Der Fisch wird in Weisswein pochiert, weil er durch Rotwein eine hässliche Farbe annehmen würde!
VARIANTE: Die Sauce mit ½ TL Maisstärke leicht binden und nur 40 g Butter dar unterrühren.
