800 g Zanderfilets 50 g Schalotten 2 EL Butter Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 2 EL trockener Wermut (Noilly Prat) Butter für Folie und Form 1 Handvoll junge, zarte Brennnesselblätter 2½ dl Rahm
1. Die Schalotten hacken. In Butter kurz anziehen lassen. In eine feuerfeste Form geben. Die Zanderfilets falten und in die Form legen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit dem Wermut begiessen. Eine Pergamentfolie mit Butter bestreichen und mit der bebutterten Seite nach unten darüberlegen. 10 Minuten bei 180 Grad garen lassen. Die Fischfilets im Ofen bei 80 Grad warm halten. 2. Inzwischen die Brennesselblätter putzen, die Stiele entfernen, dann für 2 Minuten in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben. Gut abtropfen, auspressen und grob hacken. Einige Blätter für die Garnitur ganz zurückbehalten, die anderen mit dem Rahm im Mixer pürieren. 3. Die Fischfilets kurz aus dem Ofen nehmen. Den Fond durch ein Sieb passieren, auf ½ einkochen, mit dem Rahm mischen und unter Rühren weiter einkochen, bis die Sauce leicht sämig wird. 4. Die Sauce über die Fischfilets anrichten. Mit Brennesselblättern garnieren.
HINWEIS: Ziehen Sie beim Pflücken der Brennesseln Handschuhe an! Sobald sie geschnitten sind, brennen sie nicht mehr. Darauf achten, dass die Blätter von einem Ort stammen, an dem sie nicht gedüngt wurden und keinen Autoabgasen ausgesetzt waren.
VARIANTE: Man kann die Fischfilets vor dem Garen mit einer Fischmousse (aus Lachs oder anderen Fischsorten) füllen. Rahm und Wermut weglassen. In diesem Fall die Brennesselblätter kurz abbrühen, kalt abschrecken, abtropfen, hacken und 1 Minute in Butter dünsten. Über die Fischfilets verteilen.
