4 Steinbuttschnitzel (Turbot) 1½ dl Weisswein 4 EL weisser, herber Wermut (Noilly Prat) 4 EL Fischfond oder Bouillon 2 EL Schalotten, gehackt 3 EL Estragon, fein geschnitten 4 EL Rahm Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 30 g frische Butter 1 - 2 TL Zitronensaft 1 EL Butter
1. Weisswein, Wermut, Fischfond, Schalotten und 1 EL Estragon zusammen aufkochen. So lange weiterkochen, bis nur noch ca. 2 EL Flüssigkeit im Topf bleiben. Durch ein feines Sieb passieren (Schalotten gut auspressen). Den Rahm beifügen, sämig werden lassen und zuletzt den restlichen Estragon hineingeben. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf von der Herdplatte wegziehen. Die frische Butter in kleine Stücke schneiden und mit dem Schneebesen unter die Sauce ziehen. Wenig Zitronensaft zugeben. 2. Die Fischschnitzel zwischen zwei Alufolien etwas platt drücken. Beidseitig ganz kurz in 1 EL Butter anziehen lassen. Die Schnitzel anrichten, leicht mit Pfeffer und Salz würzen und die Sauce darüber verteilen.
HINWEIS: Man kann ersatzweise Estragon verwenden, der in Essig eingelegt wurde In diesem Fall das Kraut abspülen und gut abtropfen lassen. Zitronensaft weglassen.
VARIANTEN: Estragon durch feingeschnittenen Sauerampfer ersetzen. Doppelrahm verwenden, Menge erhöhen und dafür die Butter weglassen. Rahm weglassen, Estragon in wenig Butter anziehen lassen und über die Fischschnitzel verteilen.
