1 Petersfisch (Saint-Pierre oder John Dory), ca. 1,8 kg 2 Schalotten 1 Lauchstange (nur weisser Teil) 300 g zarte Karotten 3 EL frische Butter Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 EL trockener Wermut (z.B. Noilly Prat) 2½ dl Rahm
1. Den Fisch beim Kauf filetieren lassen. Die Gräten mit nach Hause nehmen und mit 2 dl Wasser, den gehackten Schalotten und dem kleingeschnittenen Lauch 10 Minuten zugedeckt kochen, dann passieren und auf 2 EL Flüssigkeit einkochen lassen. 2. Die Karotten schälen und sehr fein (auf der feinen Seite der Bircherreibe) reiben. Den Saft ausdrücken (Karotten für Suppe weiterverwenden). 3. Die Butter in einer Kasserolle mit weitem Boden erhitzen. Die Fischfilets hineinlegen. 1 - 2 Minuten anziehen lassen und aus der Pfanne nehmen. 4. Die Karotten hineingeben und 1 - 2 Minuten dünsten. Den vorbereiteten, konzentrierten Fond und den Karottensaft mit dem Wermut zusammen in die Kasserolle giessen und auf ½ einkochen lassen. Den Rahm dazugiessen und weiter einkochen, bis die Sauce sämig wird. Die Sauce mixen und nach Bedarf nachwürzen. 5. Die Fischfilets anrichten und die Karottensauce ringsum giessen.
HINWEIS: Für dieses Gericht sollte man nur saftige Frühlingskarotten verwenden.
VARIANTEN: Die Fischfilets mit etwas Kerbel bestreuen. Der Sauce wenig feingehackten, eingelegten Ingwer beifügen.
