150 g frische oder 20 g getrocknete Morcheln 500 g Eglifilets (Flussbarsch), ohne Haut Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 6 grosse Lattichblätter 2 grosse Rüebli 1 EL Butter 3 Schalotten, fein gehackt 1 dl trockener Weisswein 1 EL Cognac 1 l Gemüsebouillon 2 dl Weisswein 1 TL Maizena 1 Becher Vollrahm 1 EL Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten
1. Morcheln gut waschen. Grosse Morcheln in Streifen schneiden, kleine ganz lassen. Getrocknete Morcheln nach Anleitung bearbeiten. Eglifilets mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Lattich in kochendem Wasser kurz überbrühen, kalt abschrecken. Mit dem Sparschäler dünne, möglichst breite Rüeblistreifen schneiden. Lattichblätter entlang des Strunks in 2 Hälften schneiden. 3. Je 1 Eglifilet auf 1 Lattichblatthälfte legen, Fisch mit Rüeblistreifen belegen und überschüssige Lattichränder einschlagen. Satt aufrollen. 4. Butter in kleiner Pfanne aufschäumen, Schalotten kurz andünsten, Morcheln dazugeben und 2 Minuten weiter dünsten. Mit Weisswein und Cognac ablöschen. etwas einkochen lassen. 5. Bouillon und Wein in einer Pfanne mit Dämpfeinsatz aufkochen. 6. Hitze reduzieren, Egliröllchen in Dämpfaufsatz geben und 4 - 5 Minuten garen. 7. Maizena mit dem Rahm vermischen und unter Rühren zur Sauce geben, bis diese erneut köchelt und bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen. 8. Sauce auf kleiner Flamme 5 Minuten köcheln lassen, Schnittlauch dazugeben und mit den Egliröllchen anrichten.
