800 g weisser Spargel 4 kleine Kalbsschnitzelchen á je ca. 90 g 2 Schalotten, fein geschnitten 1 Knoblauchzehe, gepresst 1¾ dl Weisswein 2 Salbeiblätter 1 TL Zitronensaft ½ dl Gemüsebrühe 2 Eigelb 2 EL frische verschiedene Kräuter 1 EL geschlagene Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker Butter
1. Den Spargel sorgfältig schälen und die unteren Enden kurz abschneiden. Spargel portionsweise bündeln, in 10 Minuten kochen lassen. 2. Die Schnitzelchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten 2 Minuten bei geringer Hitze anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 3. In der Pfanne eine gewürfelte Schalotte und Knoblauch anschwitzen und mit 1¼ dl Wein ablöschen. Salbeiblätter zugeben und den Fond etwas einkochen lassen. Dann das Fleisch mit dem entstandenen Saft wieder in die Pfanne geben und kurz aufkochen lassen. Ein paar kalte Butterflöckchen untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzelchen sollten mit der crèmigen Sauce überzogen sein. 4. Für die Kräuterschaumsauce 1 gewürfelte Schalotte, Zitronensaft, restlichen Weisswein und Brühe in einen Schlagkessel, der auf einem Wasserbad steht, geben. Eigelb zugeben und mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Wenn die Sauce beginnt dick zu werden, den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und 1 TL Butterflocken unterrühren. Zum Schluss die Kräuter und die geschlagene Sahne unterheben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Den Spargel anrichten und mit der Kräutersauce überziehen, dazu die Schnitzelchen reichen.
