Gebackener Spargel mit Parmaschinken und Kräuterschaum
Weisser Spargel
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Klink, Vincent
Kategorie:
Schwein
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2002-04-25
Fleischlos:
Nein
1 kg weisser Spargel 200 g Parmaschinken 4 EL Mehl 2 Eier 2 Brötchen, fein gerieben Salz Zucker Butter Butterschmalz ------------------------------ KRÄUTERSCHAUMSAUCE 1 Schalotte, fein gewürfelt 1 TL Zitronensaft ½ dl Weisswein 2 Eigelb 1 TL Butterflocken 2 EL frische verschiedene Frühlingskräuter 1 EL geschlagene Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Den Spargel sorgfältig schälen und die unteren Enden kurz abschneiden. Spargel portionsweise bündeln, in reichlich kochendes Wasser geben, das mit etwas Salz, Zucker und Butter gewürzt wurde, und ca. 10 Minuten kochen lassen. Dann in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. 2. Die Spargelstangen mit dem Parmaschinken umwickeln und wie ein Schnitzel in Mehl, verquirltem Ei und in den Brotbröseln wenden. 3. In einer Pfanne mit Butterschmalz den Spargel knusprig ausbacken. 4. Den Spargel anrichten und mit der Kräuterschaumsauce servieren. 5. Für die KRÄUTERSCHAUMSAUCE 1 gewürfelte Schalotte, Zitronensaft, restlichen Weisswein und Brühe in einen Schlagkessel, der auf einem Wasserbad steht, geben. Eigelb zugeben und mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Wenn die Sauce beginnt dick zu werden, den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und 1 TL Butterflocken unterrühren. Zum Schluss die Kräuter und die geschlagene Sahne unterheben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
