20 g getrocknete Morcheln 500 g grüne Spargeln 2 EL Öl 600 g Schweinsfilet, in 12 Tranchen geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Butter 1 EL Mehl ½ dl trockener Weisswein 4 EL Crème fraîche 1 EL Butter 1 Schalotte, gehackt
1. Morcheln 30 Minuten in warmem Wasser einweichen. 2. Spargeln rüsten, bündeln und in 5 dl leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser 15 Minuten knapp gar dämpfen. Spitzen wegschneiden, beiseite stellen. Restliche Spargelstücke klein schneiden, mit 1 dl Spargelsud im Mixer pürieren, durch ein Sieb streichen, beiseite stellen. Restlichen Spargelsud beiseite stellen. 3. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Filetstücke mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig je 2 Minuten kräftig anbraten. Im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen während 15 Minuten nachziehen lassen. 4. In einer Pfanne Butter zergehen Lassen. Mehl beigeben, mit 1 dl Spargelsud und Weisswein ablöschen. Spargelpüree beigeben. Crème fraîche unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Morcheln unter fliessendem Wasser gründlich waschen, abtropfen. Butter in einer Pfanne erwärmen. Spargelspitzen andünsten, herausnehmen und warm stellen. Schalotte andünsten, Morcheln beigeben, kurz mitdünsten.
ANRICHTEN 6. Spargelsauce auf warme Teller geben, Fleisch anrichten und Spargelspitze auf Teller legen. Morcheln auf das Fleisch geben.
