800 g Salm vom Mittelstück (Lachs) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft 3 EL Olivenöl ------------------------------ SAUERKLEESAUCE 2 dl kräftiger Fischfond ½ dl trockener Weisswein ½ dl trockener Wermut 2 Schalotten 4 dl Rahm 1 EL geschlagener Rahm ------------------------------ GARNITUR 1 kleine Handvoll Sauerkleeblätter und -blüten
1. Den Salm filetieren, enthäuten und in 4 Portionen teilen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenschale würzen. 2. Fischfond, Weisswein, Wermut und feingehackte Schalotten in eine Pfanne geben und zu Sirupdicke einkochen lassen. Den Rahm hinzufügen und alles zu einer cremigen Sauce weiterkochen. Kurz aufmixen und abschmecken. 3. Den Fisch in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl sorgfältig knapp gar braten, ohne Farbe zu geben. 4. Die Sauce nochmals aufkochen und den geschlagenen Rahm darunterziehen. 5. Die Salmstücke mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Sauce auf 4 Teller anrichten, die entstielten Sauerkleeblätter und- blüten darüberstreuen und je 1 Salmtranche auf die Sauce legen.
