350 g Zanderfilet 2 dl Schlagsahne 2 Eiweiss 40 g Semmelbrösel Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 l Geflügelbrühe ------------------------------ SAUCE 1 kg weisser Spargeln 2 Schalotten ½ l Geflügelbrühe ½ l Schlagsahne 4 EL Noilly Prat Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 - 2 TL Saucenbinder (nach Wunsch)
1. Zuerst für die Sauce den Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden. Schalotten abziehen, fein würfeln. Spargel und Schalotten in der heissen Brühe ca. 10 Minuten garen, abgiessen. Den Sud auffangen und beiseite stellen. Sud, Sahne, Wermut, Salz und Pfeffer im offenen Topf ca. 15 - 20 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. 2. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zanderfilet waschen, trockentupfen und würfeln. Portionsweise mit Sahne im elektrischen Zerkleinerer fein pürieren. Zanderfarce, Eiweiss und Semmelbrösel mischen, würzen. Mit 2 Esslöffeln Klösschen abstechen. Nebeneinander in eine gefettete Auflaufform geben und die kochende Brühe angiessen. Mit Alufolie abdecken und im Backofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 5 Minuten garen. 3. Sauce abschmecken, nach Wunsch binden. Spargelstücke in die Sauce geben, erhitzen. Mit den ZanderkIösschen anrichten. Nach Wunsch mit Kerbel garnieren.
