20 Flusskrebse (Écrevisses) oder 100 g Flusskrebsfleisch, tiefgefroren 1 kg weisser Spargel 120 g Butterstückchen, kalt 20 Morcheln, klein, getrocknet 1 Schalotte 3 dl Geflügelbrühe Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer Zitronensaft 2 EL Sahne, geschlagen
1. Krebse portionsweise mit dem Kopf zuerst in kochendes gesalzenes Wasser geben, ca. 5 Minuten kochen lassen. Herausnehmen, in Eiswasser auskühlen lassen. Krebsschwänze aus den Schalen lösen. Tiefgefrorenes Krebsfleisch auftauen lassen. 2. Spargel waschen, schälen, in Stücke schneiden. In gesalzenem Wasser ca. 8 Minuten kochen. Spargelenden in 1 dl gesalzenem Wasser mit 10 g Butter ca. 10 Minuten weich dünsten. pürieren. Durch ein Sieb streichen. 3. Morcheln in Wasser 30 Minuten einweichen. Mehrmals gründlich waschen, bis der Sand entfernt ist. Schalottenwürfel in 10 g heisser Butter andünsten. Morcheln zugeben, andünsten. Brühe zugiessen, ca. 10 Minuten köcheln lassen. Salzen, pfeffern. 4. Beiseite gestelltes Spargelpüree zugeben. erhitzen. Morcheln heraus nehmen. 100 g Butterflöckchen in die Sauce geben, aufmixen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Morcheln, Krebsfleisch und Spargel darin erhitzen. Sahne untermischen. Abschmecken. Nach Wunsch mit Kerbel anrichten.
