Zander in Salzkruste mit Tomaten-Basilikumvinaigrette
Tomatenvinaigrette
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2000-05-05
Fleischlos:
Ja
(Zander in der Salzkruste mit warmer Tomaten-Basilikum-Vinaigrette und Ruccolakartoffeln)
ZANDER 1 ganzer Zander, ca. 1½ - 2 kg 2 Rosmarinzweige 2 Thymianzweige ½ Knoblauchknolle 1 Zwiebel ------------------------------ SALZKRUSTE 2½ kg Salz 6 Eiweiss 100 g Wasser 150 g Mehl ------------------------------ TOMATEN-BASILIKUM-VINAIGRETTE 2 EL Schalottenwürfel 1 Knoblauchzehe, gehackt 50 g Olivenöl 1 Limone, unbehandelt, Saft und abgeriebene Schale ½ dl Balsamico, weiss Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g Tomatenwürfel 1 EL Basilikum, gezupft ------------------------------ RuccolaKARTOFFELN 500 g festkochende Kartoffeln 20 g Rapsöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Knoblauchzehe 100 g Ruccola, gewaschen
1. ZANDER: Den Fisch schuppen, die Flossen abschneiden und mit den Kräutern, Knoblauch und der grob geschnittenen Zwiebel füllen. 2. SALZMANTEL: Das Salz mit dem leicht angeschlagenen Eiweiss, Wasser und Mehl mischen. Einen Teil der Masse auf ein Blech geben, den Fisch daraufbetten und mit der anderen Hälfte des Salzes bedecken. Der Kopf kann frei bleiben. Bei 200 Grad für ca. 45 Minuten in den Backofen schieben. Am Tisch einen Salzdeckel abschneiden, die Haut vom Fisch entfernen und das Filet auslösen. 3. TOMATEN-BASILIKUM-VINAIGRETTE: Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit Limonensaft und weissem Balsamico ablöschen, vom Herd nehmen. Mit Limonenschale, Salz und Pfeffer würzen. Die Tomatenwürfel beigeben. Erst kurz vor dem Anrichten den gezupften Basilikum beigeben. 4. RUCCOLAKARTOFFELN: Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser kochen. Im noch warmen Zustand schälen und - je nach Grösse - die Kartoffeln halbieren oder vierteln. 5. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, und die Kartoffeln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den in dünnen Scheiben geschnittenen Knoblauch beigeben. Kurz vor dem Anrichten den grob gezupften Ruccola zugeben, kurz durchschwenken.
