Soufflierte Saiblingfilets mit Blätterteigfleurons
Omble chevalier
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Klink, Vincent
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2000-05-17
Fleischlos:
Ja
4 Saiblingfilets (Omble chevalier, Bachsaibling) ------------------------------ FARCE 100 g Saiblingfilet ohne Haut ¼ l Sahne 2 EL Kerbel, gehackt 1 TL Koriander, gemahlen Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 1 Schalotte, feingewürfelt 1 EL Butter 4 Salbeiblätter, feingehackt 1¼ dl Gemüsebrühe 1¼ dl Weisswein 2 EL Butter ½ Zitrone, Saft davon
1. Für die Farce 100 g Saiblingfilets in Streifen schneiden, mit den Gewürzen, dem Kerbel und etwas Salz in den Mixer geben und zerkleinern. Sahne hinzugeben und weitermixen, bis die Masse glänzt. Gröbere Stückchen in der Masse stören nicht, wichtig ist, schnell zu verfahren, damit die Masse nicht gerinnt. 2. Die 4 Filets von beiden Seiten salzen und pfeffern. Jeweils ein Filet mit der Farce dick bestreichen und mit dem anderen Filet - ähnlich einem Sandwich - bedecken. 3. In einer tiefen Pfanne die gewürfelte Schalotte andünsten und mit Weisswein und Gemüsebrühe aufkochen. Die gefüllten Fischfilets in den kochenden Sud legen, Salbei und Zitronensaft zugeben und jeweils bei geschlossenem Deckel zehn Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen. Den Fisch herausnehmen und warm stellen, den Fond um die Hälfte reduzieren und mit Butter abbinden.
