FARCE 400 g Eglifilets (Flussbarsch), kalt, in Stücke geschnitten 1 dl Vollrahm 1 Eiweiss, verklopft 2 Sardellenfilets, gehackt Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 Msp Cayennepfeffer ------------------------------ SAUCE 1 Schalotte, fein gehackt 1 Bund Sauerampfer, Blätter, fein gehackt Butter zum Andünsten 2½ dl Fischfond oder helle Gemüsebouillon ½ dl trockener Wermut (z.B. Noilly Prat), oder trockener Weisswein 1 dl Vollrahm 1 TL Maisstärke Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 EL Sauerampferblätter, in feine Streifen geschnitten ------------------------------ GARNITUR einige Sauerampferblätter, in feine Streifen geschnitten
1. Für die FARCE Egli portionenweise im Cutter pürieren. Rahm und Eiweiss nach und nach zugeben. Sardellen dazumischen, würzen. Farce kühl stellen. 2. Für die SAUCE Schalotten und Sauerampfer in Butter andünsten. Mit dem Fond oder der Bouillon und dem Wermut oder Wein ablöschen. 3. Aus der Farce mit 2 Teelöffeln Quenelles formen, portionenweise im Fond ca. 5 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, abtropfen, zugedeckt beiseite stellen. 4. Fond auf die Hälfte einkochen, absieben, in die Pfanne zurückgeben. Rahm und Maisstärke verrühren, zum Fond geben, unter Rühren aufkochen, würzen. In Streifen geschnittene Sauerampferblätter beigeben, Sauce pürieren. 5. Quenelles zur Sauce geben, kurz aufkochen. Beides auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.
BEILAGE: Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelstock
