8 Filets de sole (Seezungenfilets) 1 EL eingesottene Butter 2½ dl Weisswein 4 EL Noilly Prat oder Martini dry ¾ dl Fumet de poisson 2 EL Schalotten, feingehackt 2 EL Rahm (double Crème) Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 100 g Tafelbutter ½ Zitrone
1. Die Solefilets quer zusammenfalten und beiderseitig ganz kurz in der Butter anziehen lassen. 2. Weisswein, Wermut, Fumet de poisson und Schalotten zusammen aufkochen. So lange weiterkochen, bis nur noch ein Fingerhut Flüssigkeit in der Pfanne bleibt. Rahm zufügen, sämig werden lassen und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Bis knapp vors Kochen kommen lassen, dann die Pfanne von der Herdplatte wegziehen. 3. Die Tafelbutter in kleine Stücke schneiden und mit dem Schwingbesen unter die Sauce ziehen. Wenig Zitronensaft zugeben. 4. Den Fisch anrichten, leicht mit Pfeffer und Salz würzen und die Sauce darüber verteilen.
HINWEIS: Sind mehr als 4 Personen bei Tisch, kann man die Solefilets mit den Schalotten, dem Weisswein und dem Wermut in eine gebutterte, grosse Auflaufform legen, mit Aluminiumfolie abdecken und 10 Minuten bei 200 Grad ziehen lassen. Dann den Saft abgiessen, mit Fumet de poisson einkochen und wie beschrieben fertigmachen. Die Sauce kann vor der Zugabe von Butter passiert werden.
VARIANTEN: Andere Fischfilets verwenden. Nach Belieben Estragon oder Sauerampfer zur Sauce geben. Rahm und Butter durch Sauce «miracle» ersetzen.
