700 g Wildschweinrücken 1 Zweig Rosmarin 4 EL Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 200 g Wildschweinknochen und Abschnitte 150 g Röstgemüse, gewürfelt (Zwiebel, Lauch, Karotte, Sellerie) 1 TL Tomatenmark 1 dl Madeira 3 dl guten Rotwein 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas 30 g kalte Butter ------------------------------ WALNUSSKRUSTE 100 g weiche Butter 1 EL Semmelbrösel 2 EL Walnüsse, fein gehackt ½ EL eingeweichte Rosinen, gehackt ------------------------------ SELLERIEPÜREE 1 mittelgrosse Sellerieknolle 40 g Butter 1 dl Sahne Salz Muskat, frisch gerieben
1. Für die SAUCE die gehackten Knochen und die Fleischabschnitte in einen Bräter rundherum anrösten. Das grob gewürfelte Gemüse, den Rosmarin- und Thymianzweig und das Tomatenmark zugeben. Nochmals etwas Farbe geben lassen. Den Fond nun 2 Stunden köcheln lassen. Eventuell mit etwas Wasser nachfüllen. Den Fond durch ein Sieb passieren, entfetten und bis auf 2 dl einkochen lassen. Die leicht köchelnde Sauce mit kalter Butter aufrühren. Zum Schluss die Preiselbeeren zugeben. Die Sauce eventuell mit etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken. 2. Den WILDSCHWEINRÜCKEN mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen und im heissen Fett rundherum mit dem Rosmarinzweig anbraten. Das Fleisch nun für 10 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben. Anschliessend die Temperatur auf 80 Grad reduzieren und das Fleisch mindestens 15 Minuten nachgaren lassen. 3. Für die WALNUSSKRUSTE alle Zutaten mischen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen. Sollte die Farce zu fest werden, noch etwas Butter zugeben. Die Nussmasse dünn auf das Wildschweinfilet aufstreichen und für 2 Minuten unter einem Grill goldbraun backen lassen. 4. Für das SELLERIEPÜREE die Sellerieknolle schälen und würfeln. In genügend Salzwasser weich kochen. Abgiessen. Mit einem Pürierstab fein mixen. Die kalte Butter und die warme Sahne zugeben. Nochmals mixen und eventuell durch ein Haarsieb streichen. Mit Salz abschmecken.
