3 Zitronen 7½ dl trockener Weisswein 7½ dl Geflügelfond 2 Zweige Rosmarin 16 EL Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 10 kleine Artischocken (à 150 g) 2 Knoblauchzehen 1 Bund glatte Petersilie 60 g Kapern 3 EL mittelscharfer Senf 600 g Kabeljaufilet (Dorsch), ohne Haut und Gräten 750 g Baguette 100 g weiche Butter 100 g Tapenade 200 g Tomaten 1 grosser Bund Basilikum ------------------------------ AUSSERDEM 10 Holzspiesse
1. 1 Zitrone in Scheiben schneiden. Den Weisswein mit Fond, Zitronenscheiben, Rosmarin, 4 EL Olivenöl und Salz aufkochen. Die Artischocken putzen, dazu den Stiel abdrehen. Die harten Blätter rundherum, über und unter dem Artischockenboden abschneiden. Das Heu möglichst mit einem Kugelausstecher herauslösen. Dann jede Artischocke sofort in den Fond legen, aufkochen und 15 - 18 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. 2. Inzwischen den Knoblauch pellen und durchpressen. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Kapern in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Die restlichen Zitronen auspressen. 8 EL Zitronensaft mit dem restlichen Olivenöl, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Petersilie, Knoblauch und Kapern untermischen. 3. Die Artischocken aus dem Fond nehmen und abtropfen lassen. Den Kabeljau in 10 cm lange Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Den Artischockenfond aufkochen, die Kabeljaustücke hineinlegen, 1-mal kurz aufkochen und vom Herd ziehen. Die Kabeljaustücke je nach Dicke ca. 5 Minuten im Fond gar ziehen lassen, dann vorsichtig herausnehmen und abtropfen lassen. 4. Die Artischocken in dünne Scheiben schneiden und mit der Hälfte der Kapern-Vinaigrette mischen. Den Kabeljau in möglichst grosse Stücke zupfen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln. 5. Das Baguette in 10 Stücke schneiden. Die Stücke längs tief einschneiden und leicht auseinanderklappen. Zuerst mit der Butter, dann mit der Tapenade bestreichen. 6. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Die Baguettestücke mit Tomaten, Basilikum, Artischocken und dem Kabeljau belegen. Zum Servieren in eine Papierserviette legen und mit einem Spiess feststecken.
