Vanille-Erdbeerschnitten auf Rhabarber-Ingwerkompott
Rhabarberkompott
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Diverses
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2000-05-26
Fleischlos:
Ja
(Vanille-Erdbeer-Schnitte mit karamelisiertem Blätterteig auf Rhabarber-Ingwer-Kompott)
BODEN 1 grosses Blätterteigstück, tiefgekühlt 150 g Puderzucker ------------------------------ CRÈME 200 g Sahne 80 g Zucker 1 Vanilleschote, Mark davon 6 Eigelbe 5 Blatt weisse Gelatine 1 TL Zitronensaft 2 cl Orangenlikör 1 dl geschlagene Sahne 350 - 400 g Erdbeeren, geputzt und gewaschen Puderzucker ------------------------------ RHABARBER-INGWER-KOMPOTT 600 g Rhabarber 80 g Honig 1 EL Ingwer, gehackt 1 Zimtstange 1 unbehandelte Limone, abgeriebene Schale 2 cl Grenadinesirup 1 dl Weisswein
1. BODEN: Den Blätterteig viereckig ca. 3 mm dick ausrollen und auf ein vorher mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit einem Gitter beschweren, damit der Teig nicht so stark aufgeht. Im Backofen bei ca. 230 Grad (Heissluft ca. 200 Grad) gut ausbacken und in Rechtecke von 5x10 cm schneiden. Nun dick mit Puderzucker bestreuen und unter dem Grill goldbraun caramelisieren. Abkühlen lassen, umdrehen und auf der zweiten Seite den Vorgang wiederholen. 2. CRÈME: Die Sahne mit dem Zucker und dem Vanillemark aufkochen. 1/3 der kochenden Flüssigkeit zu den Eigelben geben und glattrühren. Beides wieder in den Topf geben, auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren solange auf dem Herd lassen, bis das Ganze dickflüssig wird (darf auf keinen Fall mehr kochen!). 3. Sofort durch ein feines Sieb in ein kaltes Gefäss passieren. Gelatine in kaltem Wasser auflösen und unter die Crème geben. Alles auskühlen lassen. Die erkaltete Crème mit dem Zitronensaft und dem Orangenlikör glattrühren und die geschlagene Sahne unterheben.
ANRICHTEN 4. 1 Blätterteigrechteck in die Mitte des Tellers legen und die Crème daraufgeben. Die Erdbeeren vorsichtig in die Crème drücken, nochmals Crème daraufgeben und ein zweites karamelisiertes Blätterteigrechteck aufsetzen. Den Vorgang nochmals wiederholen und die Oberfläche mit Puderzucker bestreuen. Mit dem Rhabarber-Ingwer-Kompott servieren. 5. RHABARBER-INGWER-KOMPOTT: Den gewaschenen und geschälten Rhabarber der Länge nach halbieren, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Den Honig in einem Topf auflösen, den gehackten Ingwer, Zimtstange, Limonenschale und Grenadine zugeben, mit dem Weisswein ablöschen. 6. Das Ganze auf die Hälfte einkochen lassen. Nun die Rhabarberstücke beigeben, einmal aufkochen lassen und so lange ziehen lassen, bis sie bissfest sind. Anschliessend abkühlen lassen, Zimtstange und Vanilleschote entfernen und servieren.
