1 Kalbsfuss (ca. 1½ kg), vom Metzger zersägen lassen 3 Zwiebeln 250 g Möhren 250 g Petersilienwurzeln 200 g Knollensellerie 1 grosse Porreestange 1 Wildschweinschulter (à ca. 1 kg, mit Knochen) 3 Lorbeerblätter 2 kleine Rosmarinzweige 3 Thymianzweige 3 - 4 Wacholderbeeren 1 TL weisse Pfefferkörner 7 EL Rotweinessig Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 120 g verschiedene Blattsalate (Frisée, Eichblatt, Lollo bianco etc.) 3 EL Traubenkernöl 100 g Ricotta (ungesalzen)
1. Die Kalbsfussknochen in kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebeln quer durchschneiden, mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne ohne Fett legen und bei starker Hitze kräftig bräunen. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen. Möhren und Petersilienwurzeln ganz lassen, den Sellerie in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Porree putzen und halbieren. 2. Die Wildschweinschulter mit Kalbsfuss, Gemüse, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Wacholder und Pfefferkörnern in einen grossen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze 2½ Stunden offen garen. Erst abschäumen, wenn sich eine dicke Schaumschicht gebildet hat und kein neuer Schaum mehr aufsteigt. Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerie und Porree nach 30 Minuten Garzeit herausnehmen und abkühlen lassen. Die Wildschweinschulter nach 2½ Stunden Garzeit herausnehmen. 3. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, den Fond durch das Sieb in einen anderen Topf giessen und auf ¾ l einkochen. Danach gut entfetten und mit 5 EL Rotweinessig, Salz und Pfeffer würzen. 4 EL Fond für die Vinaigrette beiseite stellen, dann den Fond abkühlen lassen. 4. Den Porree in ca. 1 cm breite Ringe, das restliche Gemüse in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Das Fleisch vom Knochen lösen; das mittlere Stück in dünne Scheiben, das restliche Fleisch in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Fleisch und Gemüse auf 6 tiefen Tellern verteilen und mit dem Fond bedecken. Abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. 5. Kurz vorm Servieren die Salate waschen, putzen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Aus dem restlichen Rotweinessig und Fond, Salz, Pfeffer und Traubenkernöl eine Vinaigrette rühren. Die Salate auf der Sülze anrichten. Den Ricotta glattrühren, mit einem feuchten Teelöffel 6 Nocken abstechen und auf der Sülze verteilen. Salat und Sülze mit der Vinaigrette beträufeln und servieren.
