110 g Butter 6 kleine neue Kartoffeln 6 Forellenfilets (mit Haut, à je ca. 100 g) 24 weisse Spargelstangen (ca. 1,3 kg) Zucker 6 grosse frische Morcheln (ersatzweise getrocknete) 1 kleine Schalotte ¼ l Gemüsefond Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 - 2 EL Öl ------------------------------ GARNITUR Kerbel
1. 70 g Butter würfeln und einfrieren. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen, dann pellen. Die Forellenfilets, wenn nötig entgräten, kalt abspülen und trockentupfen. 6 Stück Alufolie doppelt legen und zu Rechtecken von 25x10 cm falten. 20 g Butter schmelzen und die Folie damit dünn bestreichen. 2. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Einen grossen Topf mit reichlich Wasser, Salz und 1 Prise Zucker aufkochen und den Spargel 10 - 12 Minuten darin kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. ¼ l Spargelsud beiseite stellen. Die Spargelspitzen abschneiden, die Stangen schräg in Stücke schneiden. Abgedeckt bei 50 - 60 Grad im Ofen warm halten. 3. Die Morcheln gut waschen, abtropfen lassen und quer in Ringe schneiden (getrocknete Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und abtropfen lassen). Die Schalotte pellen und sehr fein würfeln. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und Morcheln kurz darin andünsten. Gemüsefond und Spargelsud zugiessen und 5 Minuten kochen. Die Morcheln herausnehmen und den Sud auf 1/3 einkochen. Die eiskalten Butterwürfel in die stark kochende Sauce schwenken, bis die Sauce leicht bindet. Salzen und pfeffern. Die Sauce kurz mit dem Schneidstab aufschlagen und die Morcheln in die Sauce geben. 4. Die Kartoffeln eventuell längs durchschneiden, dann im heissen Öl goldbraun braten, salzen, pfeffern und im Backofen warm halten. 5. Etwas Wasser in einen Topf mit Dampfeinsatz (oder mit Dim-Sum-Bambuskorb) füllen und zum Kochen bringen. Die Forellenfilets salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach oben auf die Alufolie legen. Nacheinander je 2 Fischfilets mit Folie in den Dämpfer setzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dämpfen. Die Fischfilets anschliessend abgedeckt im Ofen warm halten. Die Haut vor dem Servieren vorsichtig abziehen. 6. Die Morchelsauce nochmals erhitzen. Den Spargel auf 6 Portionstellern verteilen. Je 1 Fischfilet und 1 Kartoffel daraufsetzen und mit der Sauce beträufeln. Mit Kerbelblättchen garnieren.
