2 Bisonfilets à je ca. 250 g oder auch Rindsfilets Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Bratbutter 1 Schalotte 1 EL Butter (1) ¼ TL Zucker 2 dl Syrah oder ein anderer kräftiger Rotwein 1 dl Rindsfond 3 Zweige Estragon 1 EL weiche Butter (2) 1 dl Rahm
1. Backofen auf 80 Grad vorheizen, eine Platte mitwärmen. 2. Die Filets salzen und pfeffern. In der heissen Bratbutter rundum 5 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen während 40 Minuten nachgaren lassen. 3. Schalotte schälen und fein hacken. 4. Im Bratensatz die Butter (1) schmelzen. Die Schalotte und den Zucker darin goldgelb dünsten. Mit dem Wein und dem Rindsfond ablöschen. 1 Estragonzweig dazulegen und die Sauce auf grossem Feuer auf ½ einkochen lassen. Dann durch ein Sieb giessen und in die Pfanne zurückgeben. Beiseite stellen. 5. Restliche Estragonblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken. Mit der Butter (2) mischen und kühl stellen. 6. Kurz vor dem Servieren Sauce nochmals aufkochen. Rahm hineinrühren, dann die Pfanne vom Feuer ziehen. Mit einem Schwingbesen Estragonbutter flockenweise unterziehen, bis die Sauce leicht sämig bindet. 7. Das Filet quer zur Faser in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.
