4 Tauben 40 g Butter 1 TL Honig 1 TL japanischer Bergpfeffer 2 TL Salzblumen “Fleur de Sel” (grobes Salz) 6 frische Shiitakepilze 200 g Spinat 100 g Gemüsestreifen 100 g Sojasprossen 4 Blätter Frühlingsrollenteig 4 Geflügellebern (Taube/Ente) Öl zum Braten ------------------------------ SAUCE ½ dl Mirin (Süsser Reiswein, alternativ: trockener Sherry) 30 ml Sojasauce (japanische, Usokuschi) 4 dl Geflügelfond ½ dl Glace de Viande ------------------------------ SPINAT 600 g Spinat 1 EL Sesampaste Salz und jap. Bergpfeffer
1. Zimmerwarme Butter mit den Gewürzen, Honig, Pfeffer und Salz vermengen. Die Tauben mit einem Pinsel rundherum einstreichen. In einem kleinen Bräter wenig Öl erhitzen. Tauben bei mittlerer Hitze auf jeder Seite die Schenkeln anbraten. Auf die Brust drehen und dort ebenfalls anbraten. In der gleichen Pfanne die Lebern nur wenige Sekunden rundherum anbraten und zur Seite legen. 2. Nun das Bratgeschirr wechseln. Die Tauben nun darin in etwas frischem Öl in den 250 Grad heissen Ofen geben. Exakt 4 Minuten lang garen. Nach dieser Garzeit die Tauben mindestens 10 Minuten an warmem Ort ruhen lassen. Nach der Ruhezeit die Tauben von dem Knochengerüst schneiden. 3. In dem Bratgeschirr, in denen die Tauben zuerst angebraten wurden, das alte Fett entfernen. Erneut auf der Herdplatte erwärmen. Mit dem Mirin den Bratensatz lösen, Sojasauce und Geflügelfond auffüllen. Glace de viande, grob zerkleinerte Taubenkarkassen hinzufügen und das Ganze 8 Minuten köcheln lassen. Die Sauce passieren und bis zur sirupartigen Konsistenz einkochen lassen. 4. Taubenkeulenfleisch in feine Würfel schneiden ebenso die Shiitakepilze. Beides in einer Pfanne mit etwas Öl und wenigen Tropfen Sesamöl sautieren und mit 1 EL der Taubensauce glacieren. Frühlingsrollenteig mit dem geputzten, aber rohen Spinat, den Gemüsestreifen und der Fleisch-Pilzmischung auslegen. Obenauf die Taubenbrüste und die Geflügellebern legen. Einschlagen und in einer Pfanne schnell und kross ausbacken. 5. Geputzter und blanchierter Spinat mit der Brühe und der Sesampaste erwärmen. Abschmecken und mit Sesam bestreuen. 6. Spinat als Nest in der Mitte anrichten. Tauben-Frühlingsrolle in der Mitte durchschneiden und auf den Spinat setzen. Den Spinat mit der Sauce umgiessen.
