4 Tranchen frischer Salm (Lachs) 100 g Butter 2½ dl Weisswein 4 EL weisser herber Wermut (z.B. Noilly Prat) ¾ dl Fumet de poisson 2 EL Schalotten, gehackt 2 EL Rahm (evtl. Crème double) 3 EL Sauerampfer, fein geschnitten Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ½ Zitrone
1. Die Fischtranchen zwischen 2 Aluminiumfolien etwas platt drücken. 2. Beiderseitig ganz kurz in 1 EL Butter anziehen lassen. 3. Weisswein, Wermut, Fumet de poisson und Schalotten zusammen aufkochen. So lange weiterkochen, bis nur noch ein Fingerhut Flüssigkeit in der Pfanne bleibt. Rahm beifügen, sämig werden lassen, zuletzt den Sauerampfer beifügen und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne von der Herdplatte wegziehen. 4. Die Butter in kleine Stücke schneiden und mit dem Schwingbesen unter die Sauce ziehen. Wenig Zitronensaft zugeben. 5. Den Fisch anrichten, leicht mit Pfeffer und Salz würzen und die Sauce darüber verteilen.
HINWEIS: Sauerampfer ist bei uns selten auf dem Markt erhältlich. Man findet ihn auf dem Felde oder muss ihn selbst anpflanzen. Er kommt aber langsam wieder in Mode.
VARIANTEN: Steinbutt, Wolfsbarsch oder Seezungen verwenden. Sauerampfer durch Estragon oder Dill ersetzen.
