1 Tomate 50 g frische Champignons, in Scheiben geschnitten 2 EL Butter 4 Filets de sole (Seezungenfilets) 2 TL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL guter Weisswein 2 Eigelb 1 TL Estragonblätter, gehackt ½ TL Pernod (nach Belieben)
1. Tomate schälen, halbieren, entkernen, Saft auspressen, dann in kleine Würfelchen schneiden. Champignons waschen und in Scheiben schneiden. 2. Beides in 1 TL Butter 2 - 3 Minuten leicht anbraten. 3. Seezungen in 1 EL Butter beiderseitig kurz anziehen lassen. Mit 1 TL Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 4. Weisswein mit Eigelb im Wasserbad schaumig rühren. 1 TL Zitronensaft und Estragon beifügen. Sobald die Sauce sämig wird. vom Feuer nehmen. Restliche Butter stückweise darunterschlagen. Mit Pernod, Salz und Pfeffer würzen. 5. Die Seezungen mit der Sauce übergiessen. Tomaten und Champignons darüber verteilen.
HINWEIS: Wichtig ist, dass die Sauce im letzten Moment geschlagen wird. Sie soll schaumig sein und darf nicht zusammenfallen. Man kann auch die Butter weglassen und dafür die Zutaten für die Sauce verdoppeln.
VARIANTEN: Andere Fischfilets verwenden, z.B. Steinbutt, Felchen, Forellen. Champignons oder Tomaten oder sogar beides weglassen.
