560 g Felchenfilets (Albeli, Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling) 12 g Butter 24 g Schalotten ½ Zitrone 130 g Tomaten 1,2 dl Kochwein, weiss 1,2 dl Fisch-Fumet 8 cl Fisch-Velouté 4 cl Holländische Sauce 4 cl Vollrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Schalotten fein hacken. 2. Sautaire mit Butter ausstreichen und mit Schalotten ausstreuen. 3. Tomaten schälen, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. 4. Rahm halbsteif schlagen.
ZUBEREITUNG 5. Felchenfilets würzen, mit Butter bepinseln und nebeneinander einordnen. 6. Mit Zitronensaft beträufeln. 7. Tomatenwürfel darüber streuen. 8. Weisswein und Fisch-Fumet dazugeben. 9. Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken und auf den Siedepunkt bringen. 10. Sorgfältig pochieren. 11. Zugedeckt warm stellen und Pochierfond reduzieren. 12. Fisch-Velouté aufkochen, mit dem reduzierten Pochierfond vermischen und zur gewünschten Dicke einkochen. 13. Sauce vom Herd nehmen, holländische Sauce und geschlagenen Rahm darunter ziehen. 14. Felchenfilets gut abtropfen lassen und mit den Tomatenwürfeln anrichten. 15. Mit der Sauce nappieren. 16. Unter dem Salamander glasieren.
