600 g Forellenfilets, ohne Haut 12 g Butter 24 g Schalotten ½ Zitrone 200 g Champignons, frisch 1,2 dl Kochwein, weiss 1,2 dl Fisch-Fumet 8 cl Fisch-Velouté 4 cl Holländische Sauce Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 cl Vollrahm 40 g Blätterteig 1 Eigelb ------------------------------ GARNITUR 80 g Champignons, frisch 8 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Schalotten fein hacken. 2. Sautaire mit Butter ausstreichen und mit Schalotten ausstreuen. 3. Rahm halbsteif schlagen. 4. Fleurons ausstechen mit Eigelb bestreichen und backen. 5. Champignons rüsten, waschen und in Scheiben schneiden. 6. Ganze Champignons für Garnitur rüsten, in Butter dünsten und abschmecken. 7. Forellenfilets enthäuten.
ZUBEREITUNG 8. Forellenfilets würzen und nebeneinander einordnen. 9. Mit Butter bepinseln. 10. Mit Zitronensaft beträufeln. 11. Champignons und gehackte Petersilie darüber streuen. 12. Weisswein und Fisch-Fumet dazugeben. 13. Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken und auf den Siedepunkt bringen. 14. Sorgfältig pochieren. 15. Zugedeckt warm stellen und Pochierfond reduzieren. 16. Mit Fisch-Velouté aufkochen und zur gewünschten Dicke einkochen. 17. Sauce vom Herd nehmen, holländische Sauce und geschlagenen Rahm darunter ziehen. 18. Fischfilets gut abtropfen lassen und mit den Champignons anrichten. 19. Mit der Sauce nappieren. 20. Unter dem Salamander glasieren. 21. Mit den gedünsteten Champignons und den Fleurons garnieren.
HINWEIS: Die Champignons können auch separat gedünstet werden. Der Vorteil besteht im Aussehen, die Champignons bleiben heller.
