FISCH 520 g Saiblingfilets (Omble chevalier, Bachsaibling) 12 g Butter 24 g Schalotten 20 g Küchenkräuter, frisch Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Zitrone 1,2 dl Kochwein, weiss 1,2 dl Fisch-Fumet 20 g Mehlbutter 6 cl Vollrahm ------------------------------ GARNITUR 40 g Blätterteig 1 Eigelb
VORBEREITUNG 1. Schalotten und frische Kräuter (z.B. Kerbel, Dill, Estragon, Petersilie, Schnittlauch Thymian, Salbei und Fenchelkraut) fein hacken. 2. Sautoire mit Butter ausstreichen und mit den Schalotten und den Kräutern ausstreuen. 3. Fleurons ausstechen, mit Eigelb bestreichen und backen.
ZUBEREITUNG 4. Saiblingfilets würzen und nebeneinander einordnen. 5. Mit Butter bepinseln. 6. Mit Zitronensaft beträufeln, Weisswein und Fisch-Fumet dazugeben. 7. Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken und auf den Siedepunkt bringen. 8. Sorgfältig pochieren. 9. Zugedeckt warm stellen und Pochierfond reduzieren. 10. Mit Mehlbutter binden und zur gewünschten Dicke einkochen. 11. Mit Rahm verfeinern und abschmecken. 12. Saiblingfilets gut abtropfen lassen und anrichten. 13. Mit der Sauce nappieren und mit den Fleurons garnieren.
