600 g Kalbfleisch, in Würfel geschnitten 1 EL Fett 1 kleine Zwiebel, gehackt 1 Gemüsebündel Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Paprika ½ EL Mehl 6 dl Bouillon 1 dl Weisswein 3 EL Rahm 1 Eigelb, verklopft
1. Sie beginnen nicht wie gewohnt mit Anbraten, sondern Sie brühen das Fleisch rasch in kochendem Wasser. 2. In die Pfanne geben Sie Fett, fügen Fleisch und Zwiebel bei, bestäuben mit Mehl und dünsten unter zeitweiligem Wenden leicht an. Achten Sie besonders darauf, dass das Fleisch keine Farbe erhält. Sie löschen mit dem Wein ab, geben Bouillon, Paprika und das Gemüsebündel dazu, vermischen gut, salzen und pfeffern. Es ist wichtig, dass das Fleisch von der Sauce bedeckt wird. Während 50 - 60 Minuten lassen Sie in zugedeckter Pfanne leicht kochen. 3. Danach nehmen Sie das Gemüse-bündel heraus und richten das Fleisch (die Sauce bleibt im Topf) in einer Schüssel an, die Sie sofort warmstellen. 4. Unter die heisse Sauce ziehen Sie Rahm, nehmen die Pfanne vom Feuer und rühren erst dann das verklopfte Eigelb ein. Auf diese Weise erhalten Sie eine feine, sämige Sauce, die Sie gleich über das Fleisch giessen und auf keinen Fall mehr auf das Feuer stellen dürfen.
BEILAGE: Zu Wiener Kalbsragout gelten Semmelknödel als ideale Beigabe. Ebensogut munden feine Nudeln oder ein körniger, trockener Reis.
VARIANTE: Wiener Kalbsragout können Sie mit Pilzen bereichern. Ca. 15 Minuten bevor Sie den Rahm unter die Sauce ziehen, geben Sie Champignons oder Eierschwämme bei und lassen sie mitkochen. (Frische Pilze, besonders Eierschwämme, benötigen mehr Zeit als Pilze aus der Dose.)
