ZIMTCRÈME 3 dl Milch 6 Zimtstangen 4 Eigelb 80 g Zucker 6 Blatt weisse Gelatine 2 EL Rum 2 Eiweiss 1 Prise Salz 40 g Zucker 3 dl geschlagene Sahne ------------------------------ HIMBEERGELEE 70 g Zucker 1 Vanilleschote 1 Zitrone, abgeriebene, unbehandelte Schale davon 1 Orange, abgeriebene, unbehandelte Schale davon 300 g Himbeeren (2x150 g) 1 Zitrone, Saft davon 1½ dl Weisswein 3 Blatt Gelatine ------------------------------ GARNITUR Minzeblättchen
1. ZIMTCRÈME: Die Milch aufkochen und die Zimtstangen darin ziehen lassen. Dann die Zimtmilch durch ein Sieb giessen. Die Eigelbe mit dem Zucker auf einem warmen Wasserbad aufschlagen. Die Zimtmilch zugeben und das Ganze weiterschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. 2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; anschliessend ausdrücken und in der noch warmen Zimtmasse unter Rühren auflösen. Den Rum dazugeben. Das Ganze kaltstellen, bis es anfängt zu stocken. 3. Das Eiweiss mit Salz halbsteif schlagen, den Zucker einrieseln lassen und ganz steif schlagen. Zusammen mit der Sahne unter die gelierende Masse heben. Die Crème in Glasschälchen füllen und für mindestens 2 Stunden kaltstellen. 4. HIMBEERGELEE Den Zucker in einer Pfanne hellbraun schmelzen. Die aufgeschnittene Vanilleschote, die abgeriebene Zitronen- und Orangenschale beigeben. 150 g Himbeeren beigeben und darin Caramelisieren. Das Ganze mit Zitronensaft ablöschen und mit dem Weisswein auffüllen. Etwas abkühlen lassen. 5. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine beigeben. Das Ganze von der Flamme nehmen und, wenn sich die Gelatine vollkommen aufgelöst hat, durch ein feines Sieb giessen, anschliessend auf Eis stellen. Wenn die Masse leicht zu gelieren beginnt, die restlichen 150 g Himbeeren unterheben und das Himbeergelee gleichmässig über die Zimtcrème verteilen. Zum Schluss mit frischen Minzeblättchen garnieren.
