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Chartreuse de cuisses de grenouille aux truffes noires |
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Chartreuse von Froschschenkeln mit schwarzen Trüffeln / Pilze |
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| Herkunft: |
Schweiz |
Menüfolge: |
Vorspeisen Warm |
| Quelle: |
Stucki, Hans |
Kategorie: |
Froschschenkel |
| Saison: |
Winter |
Haute Cuisine: |
Ja |
| Anzahl Personen: 4 |
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Niedergaren: |
Nein |
| Erfasst: |
1998-01-01 |
Fleischlos: |
Nein |
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600 g frische Froschschenkel
4 schöne Wirzblätter (Wirsing)
wenig Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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40 g Mehl
wenig Bratbutter
1 dl Trüffeljus
2 dl Vollrahm
40 g schwarze Trüffel, gehackt
2 dl brauner Geflügelfond
40 g Butter |
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1. Die Froschschenkel ausbeinen. Die Wirzblätter in Salzwasser blanchieren, sofort mit Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch zum Trocknen ausbreiten. Dann gebutterte Ramequin-Förmchen damit auslegen und mit etwas Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen.
2. Die Hälfte der Froschschenkel würzen und mehlen. In einer beschichteten Bratpfanne in heisser Bratbutter sautieren. Mit der Hälfte des Trüffeljus ablöschen und ½ dl Vollrahm dazugeben. Ein wenig gehackte Trüffel beifügen. Die Masse in die vorbereiteten Ramequin-Förmchen verteilen. Mit den Wirzblättern zudecken und leicht anpressen. Den restlichen Trüffeljus und die gehackten Trüffel mit dem Geflügelfond etwas reduzieren. Mit etwas Vollrahm und mit frischer Butter verfeinern.
3. Die Ramequins im Wasserbad im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten pochieren. Die andere Hälfte der Froschschenkel würzen und mehlen. Mit dem restlichen Vollrahm mischen, so dass sich ein leichter Teig um die Froschschenkel bildet. In einer beschichteten Bratpfanne in heisser Bratbutter knusprig braten. In einem Sieb oder auf Küchenpapier abtropfen und warm halten.
4. Die Ramequins auf Teller stürzen, mit den gebratenen Froschschenkeln und mit der Trüffelsauce anrichten. |
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HINWEIS: Wenn gerade keine frischen Trüffel erhältlich sind, behelfen auch wir uns mit Konserven. Sparen Sie dabei nicht am falschen Ort - gute Trüffel in Dosen oder im Glas haben auch ihren Preis! |
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