(Blanc-manger et coussinets de rhubarbe frite au coulis de fraises, glace amaretto)
BLANC-MANGER 1 dl Milch 1 EL Zucker ½ Vanillestengel, aufgeschnitten 40 g Marzipan, kleingehackt 5 g Gelatine 1 EL Schlagrahm ------------------------------ RHABARBER-COUSSINETS-TEIG 150 g Mehl 25 g Zucker 25 g Butter 1 Ei 50 g Rhabarber, pochiert 50 g Crème pâtissière ------------------------------ AMARETTO-EIS 2½ dl Milch 2½ dl Vollrahm 4 Eigelb 125 g Zucker ½ dl Amaretto-Likör ------------------------------ ERDBEER-COULIS 200 g Erdbeeren, gewaschen und abgezupft 50 g Zucker einige Pfefferminzblättchen schöne, ganze Erdbeeren
1. Für das Blanc-manger Milch, Zucker und den aufgeschnittenen Vanillestengel aufkochen. Das Marzipan darin schmelzen und die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Vanillestengel entfernen und die Crème auskühlen lassen. Den geschlagenen Rahm beifügen, solange die Masse noch flüssig ist. In Förmchen abfüllen und kalt stellen. 2. Für die Rhabarber-Coussinets alle Teigzutaten mischen und zu einem Teig verarbeiten; kühl stellen und etwas ruhen lassen. Anschliessend halbieren und jede Hälfte ca. 2 mm dick auswallen. Eine Teighälfte mit Eigelb bestreichen, mit der Crème pâtissière und den pochierten Rhabarberstücken belegen. Mit der zweiten Teighälfte bedecken und rund ausstechen. Teigränder andrücken. Im 180 Grad heissen Öl frittieren. 3. Für das Amaretto-Eis Milch und Vollrahm aufkochen. Eigelb und Zucker in einer Schüssel aufschlagen. Die kochende Milch unter Rühren beifügen. In die Pfanne zurückleeren, den Amaretto-Likör beifügen und die Masse «zur Rose» kochen. In der Glacemaschine zu Eis gefrieren lassen. 4. Die Erdbeeren mit dem Zucker fein mixen. Die Blanc-manger-Förmchen kurz in heisses Wasser stellen. In die Mitte des Tellers stürzen. Die frittierten Coussinets rundherum anrichten, mit Erdbeer-Coulis garnieren und eine Portion Amaretto-Eis dazugeben. Mit Pfefferminzblättchen und ganzen Erdbeeren garnieren.
