(Emmentaler Kalbsfilet an Balsamicosauce mit Saaner Hobelkäse-Tarte und Kräutersalat)
TARTE 150 g Weissmehl 5 EL Wasser, lauwarm 3 EL Olivenöl 1 Msp Salz 1 Ei, verquirlt 120 g Saaner Hobelkäse-Späne Mohnsamen zum Bestreuen ------------------------------ SALAT 1 EL Sherryessig 2 EL Traubenkernöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Handvoll Kräuter nach Belieben (z.B. Dill, Kerbel, Koriander, Majoran, Oregano, flache und krause Petersilie, Thymian, Schnittlauch) etwas Friséesalat, zerzupft etwas Cicorino rosso, in Streifchen geschnitten ------------------------------ SAUCE 1½ dl Aceto balsamico 2 EL Waldhonig ------------------------------ FILET 4 Kalbsfiletmédaillons à je ca. 140 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Erdnussöl zum Grillieren
VORBEREITUNG 1. TARTE: Zutaten bis und mit Salz zu einem glatten Strudelteig kneten, in Frischhaltefolie einschlagen und über Nacht kühl stellen.
ZUBEREITUNG 2. TARTE: Teig auf einem bemehlten Tuch ausrollen und dünn ausziehen. In 3 Streifen von 10x30 cm schneiden und mit Ei bestreichen. Einen Streifen mit der Hälfte des Käses belegen, den zweiten Streifen darüber legen und den Rest des Käses darauf verteilen. Mit dem dritten Streifen abschliessen und mit Mohn bestreuen. Quer in 12 schmale Dreiecke schneiden und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen knusprig backen (ca. 8 Minuten). 3. SALAT: Essig und Öl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen Zutaten zugeben und marinieren. 4. SAUCE: Aceto balsamico und Honig aufkochen und auf einen Drittel einkochen lassen. 5. FILET: Die Médaillons mit Salz und Pfeffer würzen, mit Öl bestreichen und grillieren, bis sie knapp gar sind. Im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen oder in der Tellerwärmschublade 10 Minuten ziehen lassen.
ANRICHTEN 6. 3 Tartes neben der Tellermitte übereinander schichten und daneben etwas Salat anrichten. Die Médaillons horizontal halbieren, dazulegen und den Teller rundum mit Sauce beträufeln.
