Schaumcrème und Gefrorenes von Johannisbeeren mit Mandel-Tuiles
Crème mousseline / Meertrübeli
Herkunft:
Bernbiet
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
Loretan, Albert
Kategorie:
Crèmen
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2000-06-24
Fleischlos:
Ja
MANDEL-TUILES 40 g Butter 5 cl Rahm 100 g Zucker 5 cl Glukose (Drogerie) 100 g geschälte Mandeln, grob gehackt ------------------------------ BRANDTEIGSTÄBCHEN 1 dl Milch 30 g Butter 1 Prise Salz 60 g Mehl 2 Eier, verquirlt Puderzucker zum Bestäuben ------------------------------ JOHANNISBEER-COULIS 1½ dl Wasser 5 EL Zucker 400 g Johannisbeeren, entstielt ------------------------------ GEFRORENES 2 EL Puderzucker 5 cl Weisswein (z.B. Johannisberg) 5 cl Schaumwein (z.B. Champagner) ------------------------------ CRÈME 1 Eiweiss 3 EL Zucker ½ Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht, gut ausgepresst und in wenig warmem Wasser aufgelöst 1½ dl Rahm, steif geschlagen ------------------------------ GARNITUR Puderzucker zum Bestäuben etwas Schlagrahm, im Spritzbeutel mit Sterntülle 4 Pfefferminz-Zweigspitzen 4 Johannisbeerdolden
1. MANDEL-TUILES: Zutaten bis und mit Glukose aufkochen, von der Platte ziehen, Mandeln zugeben und abkühlen lassen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech Rondelle aus der Masse formen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen goldgelb backen und noch warm über eine runde Form (z.B. Tunnelform, Longdrinkglas usw.) legen und auskühlen lassen. 2. BRANDTEIGSTÄBCHEN: Milch, Butter und Salz aufkochen. Mehl im Sturz zugeben und unter ständigem Rühren kochen, bis sich die Masse von der Pfanne löst (ca. 3 Minuten). Die Eier einarbeiten, die Masse in einen Spritzbeutel mit kleinster Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech Streifchen von ca. 20 cm Länge spritzen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen goldgelb backen (20 - 30 Sekunden) und mit Puderzucker bestäuben. 3. JOHANNISBEER-COULIS: Wasser und Zucker aufkochen. Auskühlen lassen, zusammen mit den Beeren im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. 4. GEFRORENES: Zutaten mit 1 dl Coulis vermischen, in eine flache Schale geben und mindestens 5 Stunden tiefkühlen. Die vereisende Masse von Zeit zu Zeit mit einem Esslöffel zerstossen. 5. CRÈME: Eiweiss und Zucker über dem 50 Grad warmen Wasserbad cremig und dann auf Eis kalt schlagen. 1 dl Coulis und Gelatine zugeben, mischen und den Rahm unterziehen. Den Boden eines Sektkelchs mit 1 - 2 EL Coulis bedecken. Crème in einen Spritzbeutel mit grosser Lochtülle geben, das Glas zu ¾ füllen und kühl stellen.
ANRICHTEN 6. Teller mit Puderzucker bestäuben. Auf die Crème im Glas 1 - 2 EL Coulis geben und mit Rahm, Minze und Brandteigstäbchen garnieren. Das Gefrorene zerstossen, in ein separates Schälchen geben und zusammen mit der Crème auf den Teller stellen. Johannisbeerdolde und Mandel-Tuiles dazulegen.
HINWEIS: Es ist nicht lohnend, Mandel-Tuiles und Brandteigstäbchen in kleineren Mengen zuzubereiten. In einer gut verschlossenen Dose mit Siliga-Gel (Drogerie) sind sie aber 2 - 3 Wochen haltbar.
WEINEMPFEHLUNG: L'Avenir 1997, Familie Caldelari-Schnyder, Salgesch
