Filets de cabillaud et pied de porc au vinaigre de cidre
Kabeljaufilets mit Schweinsfuss in Cidre / Dorschfilets / Apfelessig / Apfelweinessig
Herkunft:
Bretagne
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Marx, Francis
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 484
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2000-07-08
Fleischlos:
Nein
1 Schweinsfuss (ca. 600 g) 1 Zwiebel 2 Lorbeerblätter 4 Gewürznelken 2 Knoblauchzehen 250 g Shiitakepilze 4 Frühlingszwiebeln ½ Bund krause Petersilie 100 g Löwenzahn (oder Ruccola) 11 EL Öl 4 Stücke Kabeljaufilet (Dorsch), mit Haut, à je ca. 150 g, aus der Mitte 25 g Butter Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 6 - 8 EL Cidreessig (oder Apfelessig) 1½ dl dunkler Kalbsfond
VORBEREITUNG 1. Am Vortag den Schweinsfuss in reichlich kochendem Salzwasser 1 Minute vorgaren, herausnehmen und kalt abspülen. Die Zwiebel pellen und mit Lorbeer und Nelken spicken. Mit 1 gepellten Knoblauchzehe und dem Schweinsfuss in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben. Zum Kochen bringen, wenn nötig abschäumen, und bei mittlerer Hitze 3 Stunden garen. Den Schweinsfuss herausnehmen und auf einem Teller etwas abkühlen lassen. 2. Ein Stück Klarsichtfolie (40x40 cm) auf die Arbeitsfläche legen. Den lauwarmen Schweinsfuss darauflegen und längs aufschneiden, aufklappen und sorgfältig alle Knochen auslösen. Anschliessend die Folie um das Fleisch legen und zu einer festen Rolle formen. Über Nacht in den Kühlschrank legen.
ZUBEREITUNG 3. Am nächsten Tag die Pilzstiele entfernen und die Pilzköpfe in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und nur das Weisse und Hellgrüne längs in dünne Streifen schneiden. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und hacken. Die restliche Knoblauchzehe pellen und hacken. Den Löwenzahn putzen, waschen und trockenschleudern. Die Schweinsfussrolle aus der Folie nehmen und in 12 gleich grosse Scheiben schneiden. 4. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, den Fisch mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer bis starker Hitze 8 - 10 Minuten auf der Haut braten. Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne 2 EL Öl und die Butter erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze 1 Minute braten. Den gehackten Knoblauch und die Frühlingszwiebelstreifen zugeben und 1 Minute weiterbraten, die Petersilie zugeben, salzen und pfeffern. Herausnehmen und warm halten. Den Fisch erst jetzt umdrehen und vom Herd nehmen. in der heissen Pfanne ca. 1 Minute gar ziehen lassen. 5. 1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Schweinsfussscheiben bei starker Hitze darin auf jeder Seite 30 Sekunden scharf anbraten, herausnehmen. Den Bratfond mit 3 - 4 EL Essig ablöschen, den Kalbsfond zugiessen und auf die Hälfte einkochen. Den Salat im restlichen Öl und Essig schwenken, salzen und pfeffern.
ANRICHTEN 6. Die Pilze auf 4 Tellern verteilen, den Fisch daraufgeben, die Haut abziehen und den Fisch leicht salzen. Schweinsfussscheiben auf den Kabeljau legen. Sauce zugiessen und mit den marinierten Salatblättern umlegen.
INFO: Der junge Fisch wird während den ersten 5 Lebensjahren Dorsch genannt. Danach wird er auch als Kabeljau bezeichnet. Typisch für den Dorsch ist der am Kinn vorstehende Bartfaden und die helle Seitenlinie. Der Dorsch kommt im Atlantik, der Nord- und Ostsee sowie in den Gewässern in Nord-Norwegen vor. Dorsche ziehen oft weit in die See hinaus, um dort Heringe oder andere Schwarmfische zu jagen.
