1 Schalotte 1 Bund Schnittlauch 2 Dillzweige (1) 700 - 800 g Eglifilets (Flussbarsch) 1 Zitrone, Saft davon (1) Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g Mehl 2 EL Bratbutter 2 EL Butter 1 dl Kalbsfond oder Bouillon 2 dl Rahm einige Tropfen Zitronensaft (2) 1 Dillzweig für die Garnitur (2)
1. Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Schnittlauch und den Dill (1) fein schneiden. 2. Die Eglifilets mit Zitronensaft (1) beträufeln und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Filets im Mehl wenden und gut abklopfen, so dass sie nur mit einem leichten Mehlfilm überzogen sind. Je etwas Bratbutter und Butter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Filets darin portionenweise auf mittlerem Feuer auf beiden Seiten während insgesamt 1 - 1½ Minuten braten; sie sollen nur ganz leicht Farbe annehmen. Dann die Pfanne vom Feuer ziehen und die Fischfilets zugedeckt noch 1 Minute ziehen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Alufolie decken und warm stellen. 3. Die Schalotte im Bratensatz andünsten. Mit dem Fond oder der Bouillon ablöschen. Den Rahm dazugiessen und die Sauce auf grossem Feuer sämig einkochen lassen. Dann die Kräuter beifügen und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft (2) abschmecken. Die Eglifilets damit begiessen, mit einem Dillzweiglein garnieren und sofort servieren.
BEILAGE: Dazu passen Salzkartoffeln, Trockenreis, ein einfaches Sommergemüse wie Kohlrabi, junger Lauch oder Spinat sowie frisches Brot.
